商业速冻方式_楼根炉.pdf

《冷藏技术》1999 年第 1 期 　(总 86 期) 技术资料 商业速冻方式 　　一、冻结方式 方式来分类 : 二、吹风式冻结装置 三、接触式冻结装置 四、低温式速冻 五、组合式低温机械速冻装置 六、其它冻结装置的选择标准 由于食品中缓慢的物理和化学变化 ,以及 微生物繁殖引起食品变质 ,因此在其保存中广 泛地采用了冻结方式 ,通过降低温度来减缓食 品中分子和微生物的繁殖 ,以增加其有效贮存 期 ,多数食品的贮存温度为 - 18～ - 35 ℃。 冻结的过程是将产品从环境温度降到贮存 温度 ,使产品中大部分的水变冰的过程。 典型的冻结过程分为三个阶段 : 1. 冷却 ,除去产品的显热 ,将温度降到冻结 点 ; 2. 除去产品中的潜热 ,将产品中的水转变 图 1 　典型的冻结曲线 为冰晶体 ; 3. 产品继续冷却 ,除去低于冻结点的显热 , 吹风式冻结 (对流) 冷空气在产品中高速 并将温度降到期望的或最佳的贮存温度。对于 : 循环 ,冷空气除去产品的热量 ,在进行再次循环 各种产品的比热值、冻结点、潜热详见第 25 章。 前 ,将该热量在空气/ 制冷剂热交换中释放。 对任何典型的产品 ,冻结都是一个与温度 接触式冻结 (导热) :将包装的或未包装的 ———时间有关的过程 (图 1) 。图中曲线最长的 食品放在冷金属板表面 ,靠冷媒循环在金属板 时间段是一个典型的由水转变成冰 ,释放潜热 表面直接导热 ,除去热量。 的过程。许多产品对冻结的速度是敏感的 ,它 低温速冻 对流或导热 将无包装食品直 影响食品的干耗、质量、营养价值、感观物性。 ( ) : 接放在一个低于 ℃的环境中 并在速冻装 冻结方式和系统的选择能带来显著的经济效 - 60 , 置中喷淋液氮或液态二氧化碳。 益。 在选择产品的冻结方式和特殊生产系统 低温机械式速冻装置 (对流和导热) :无包 装的食品首先经过低温处理 然后经机械制冷 时 ,应考虑如下因素 :特殊的加工布置、加工能 , 力、冻结时间、质量、产量、外观、一次性投资、运 速冻装置完成冻结过程。 其它特殊的冻结方式