果蔬加工学绪论.ppt

绪 论;;二、学习本门课程的意义 ;1、果蔬在日常生活中的意义 ;三、我国果蔬加工的现状及发展趋势 ;1、新兴加工技术在果蔬加工中的发展和应用 生物技术：采用基因工程、细胞工程、酶工程和微生物工程等技术，重视利用再生资源、节约能源。 浓缩及分离技术：采用真空低温蒸发、真空冻结浓缩、超滤和反渗透等浓缩与分离提纯技术。 干燥技术：采用低温干燥、微波干燥、远红外干燥、冷冻干燥及挤压膨化技术等减少热对产品的影响。 加热杀菌技术：高温短时杀菌、超高温瞬时杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌、红外线杀菌、辐射杀菌、高压杀菌等。 冻结技术：喷气冻结、液氮速冻等，以及低温技术在粉碎、去皮、脱水等方面的应用。 水分控制技术：主要为改进脱水与半干制品的保存。 电子和微机应用：实现自动、自控，保证质量、减轻劳动强度。 食品组织化及重组技术：有机地将食品组合加工，以提高生理价值、改善色泽、风味等。 无菌灌装技术：1979年应用于酸性食品，为食品加工的一大突破。 包装技术：保存性、经济性、方便性和安全性。 微胶囊技术、超临界CO2萃取技术等。 2、开展果蔬加工新产品、新工艺的研究 ;四、果蔬贮藏保鲜的现状及发展 ;经过几十年的发展，基本形成了我国果蔬贮藏业的现状： 1.1从数量和品种上得到了较大提高，但与果蔬产量的迅速增长和众多的品种相比还很不足； 1.2贮运设备取得了较大成绩，但与国外相比明显处于劣势； 1.3果蔬贮运保鲜的基础研究起步较晚、技术力量薄弱； 1.4在贮运技术方面存在以下三个特点： 1.4.1 我国果蔬贮运许多以传统方法为主，但已融合了许多新的科学技术； 1.4.2 机械冷藏、气调贮藏在我国逐步发展较快； 1.4.3 前沿高新科技正逐步应用于贮运领域； 1.5 果蔬防腐保鲜剂以化学药剂为主，同时正转向天然保鲜剂方面； ;2.1 果蔬贮运保鲜仍将是果蔬产业发展的一个重要环节，并越来越受到各方面的重视； 2.2 果蔬贮运保鲜将由大宗果蔬转向品种的多样化，尤其是地方性果蔬和野生果蔬的研究。 2.3 大力进行果蔬品种改良，提高产品质量。 2.4 生物技术将普遍应用。 2.5 采后商品化处理及增值技术的研究和应用得到推广。 2.6 产、贮、运、供、销的一体化运行机制： 1. 冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式 2. 产地贮藏将继续扩大和发展 3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及 4. 冷链流通业务将逐步发展 5. 产贮销一体化模式将逐步建立 6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强