营养师四级之食品卫生基础完整版.ppt

第六章食品卫生基础;第一节;食品污染*;食品污染的原因和分类;一 生物性污染及其防治;食品腐败变质;（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 （3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒 ;（4）腐败变质的控制措施;2、细菌性污染及其防治;（2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育 2）合理储藏食品 3）合理烹调，彻底灭菌 4）细菌学监测;3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治;（2） 展青霉素;二 化学性污染及其防治;1、农药污染及其防治;2、有毒金属污染及其防治;汞对食品的污染及危害;水俣病;1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。 截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。;富山鎘污染事件; 医学家研究指出，骨折是因为骨中的钙被鎘置换所致。 因为当地农民吃的是鎘毒的米，喝的是鎘毒的水，生活中严重镉污染的环境中，久之就患了骨痛病。 鎘进入人体的途径： 鎘→水→灌溉农田→粮食→人； 鎘→烟尘→落入地面→牧草→奶牛→牛奶→人;鎘对食品的污染及危害;铅对食品的污染及危害;砷对食品的污染及危害;3、N-亚硝基化合物污染及其防治;亚硝基化合物对人体的危害;防治措施;4、多环芳烃类化合物污染及其防治;5、杂环胺类化合物污染及其防治;6、二噁英类化合物污染及其防治;7、食品容器和包装材料污染及其防治;三 食品物理性污染及其防治;食品的放射性污染* 是指食品吸???或吸收了外来的（人为的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底，称为食品的放射性污染。 天然放射性核素的来源： 1、宇宙射线 2、地球的辐射;2、食品的放射性污染及其防治 污染的来源： 1）大气核爆炸试验 2）核废物排放不当 3）意外事故泄露 对人体的危害：锶90和铯137两种放射性物质的半衰期很长，分别为28年和30年，能通过水、土壤、植物、动物最后进入人体，危害健康。 锶90诱发骨骼恶性肿瘤和白血病；铯137引起遗传过程障碍、生殖功能下降；碘131诱发甲状腺癌。 ;第二节 各类食品的卫生要求;一 植物性食品卫生要求;2、蔬菜和水果 卫生问题：1）微生物和寄生虫的污染 2）工业废水和生活污水的污染 3）农药残留 4）腐败变质和亚硝酸盐含量。 卫生要求：1）贵在新鲜；2）需要清洗消毒：预先洗净，充分浸泡（30分钟以上），沸水消毒，水果削皮。;二 动物性食品的卫生要求;1、畜禽肉;囊虫病检测;畜禽结核病;卫生要求： 新鲜猪肉应该：肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不黏手；指压后凹陷立即恢复；具有新鲜猪肉的正常气味；肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，有香味。 ;2、水产品;3、蛋类;4、奶和奶制品;奶制品的卫生要求;5、冷饮食品;6、罐头食品;第三节 食物中毒及其预防和管理 ;食物中毒的概念、特点和分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食物中毒 食物中毒的调查和处理 ;一 食物中毒的概念、特点和分类;食物中毒的分类;二 细菌性食物中毒;1、沙门菌食物中毒;2、葡萄球菌食物中毒;3、肉毒梭菌毒素食物中毒;4、副溶血弧菌食物中毒;5、O157：H7大肠杆菌食物中毒;三 有毒动植物中毒;1、河豚鱼中毒;2、鱼类引起的组胺中毒;3、毒蕈中毒;毒蘑菇图片;毒蘑菇图片;4、含氰苷类食物中毒;5 其他有毒动植物中毒;发芽的马铃薯;四 化学性食物中毒;2、砷化物中毒 1）中毒原因：三氧化二砷即砒霜、信石、白砷、白砒。误食、将其当做食盐、碱面、小苏打使用；自杀 。 2）中毒表现：口腔、咽喉烧灼感、吞咽困难、恶心、呕吐、肠绞痛、水样泻、休克、昏迷、中毒性心肌病、急性肾功能衰竭。 3）急救：洗胃，解毒剂有二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠、二巯基丁二酸钠。肾衰时血液透析。;五 真菌毒素和霉变食物中毒;2、霉变甘蔗中毒 由于储存条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。有毒成分是3-硝基丙酸，是霉变中的“节菱孢霉”产生的神经毒素，主要损害中枢神经。 中毒表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、重者阵发性抽搐、大小便