满汉全席之茄子篇.doc

满汉全席之40种茄子  HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=1955defb54102b186fcd9c8d916b6f043aa0f9fe4c79ac3a6b7c53a57f15964b35da220dd17f79ef1612616f80fad0cdaf30e2eeaacbe3a36c4b01a581bdc65c44818b0c068a97512c75434cd9b4fd73c6c1aa08a=27b=27 \t _blank 锅塌茄盒 　　主料： 　　长嫩茄子200克，肉馅100克。 　　配料： 　　鸡蛋2个，面粉25克，色拉油75克，胡萝卜片5克，黄瓜片5克。 　　调料： 　　碘盐5克，味精4克，白糖5克，米醋3克，葱，姜丝各3克，香油5克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，切成夹刀生。胡萝卜，黄瓜切成菱形片，香菜切段。 　　(2)肉馅加盐，味精，鸡蛋半个搅均匀后，夹入茄夹内，沾面。剩余鸡蛋打入碗内搅成蛋液。 　　(3)勺内放油，烧三四成，将沾面的茄夹拖全蛋液入勺，两面煎成金黄色，加葱丝，姜丝，汤，盐，味精，糖，醋用小火塌透，待汤汁收干淋香油，出勺装盘即好 　　关键： 　　煎时用中，小火，防止煎糊，汤汁少时要勤晃勺，防止粘勺。 HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=1955defb54102b186fcd9c8d916b6f04d0ce7519a6dcac409ffd49fceda8320a21eeb8f9bd105c339ba2f4f88708f36baf3b7c6eca1c16b2c7022c96598f19d5a2bd64b80a51bc06d6e8deda4f77554af8a18110a=27b=27 \t _blank 玻璃茄子 　　主料： 　　长嫩茄子300克。 　　配料： 　　果脯150克，鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉25克，青，红丝20克，色拉油750克。 　　调料： 　　白糖100克。 　　制作： 　　(1)茄子去蒂洗净去皮，顶刀切夹刀片，果脯切成筷头小丁加少许糖和水拌成果脯馅，放入茄夹内，沾面粉备用。 　　(2)把鸡蛋打入碗内，加面粉，湿淀粉搅成全蛋粉糊。勺内放油，烧六成热时，把茄夹沾全蛋粉糊入勺炸成金黄色，表面有一定硬度，捞出沥油。 　　(3)勺内留少许底油，加水50克，糖100克烧开溶化，熬到糖浆发粘时，将炸好的茄夹倒入勺内，快速颠翻，使糖浆均匀地挂在茄夹上，倒入方盘内，用筷子一个个分开，晾凉，糖浆结成光亮的硬壳后，装盘即好。 　　关键： 　　掌握好熬糖浆的火候，糖浆必须挂满和挂均主料。 HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=1955defb54102b186fcd9c8d916b6f04efde8889de169541c26c85a65672cac0b6a7b56a2e71f97fb9ae37f4af0dd75e8c177866b3c3a96b719373fdfbc6ff75fa4a4d72ef75cc6abffcc7553c32ffa=30b=27 \t _blank 美味鱼香茄子 　　主料: 　　茄子 　　配料: 　　姜、葱、蒜、青、红椒丁、海米粒 　　制作方式: 　　首先，将长茄子去皮洗净，切成厚片再划十字花刀，用盐腌渍一下，拍上干淀粉，蘸上蛋黄液；锅置火上，入油烧至四成热时，投入茄片炸至金黄色捞出。 　　其次，锅留底油，放姜、葱、蒜爆香，再加入青、红椒丁、海米粒、清汤、茄片、盐、胡椒粉、酱油、白糖、味精，烧至茄子软透入味，用水淀粉勾芡炒匀即成  HYPERLINK /http_imgload.cgi?/rurl4_b=1955defb54102b186fcd9c8d916b6f04d4d4070b874a2d7435de6defae1bc995276873dd361adbec33ff744209aff5b7e7b791981bb66b46413b47accd4244748e9f766d469fa4e03abc8708226ae5a6f7f9df91a=30b=30 \t _blank 酱塌茄子 　　用料： 　　茄子 面粉 淀粉 　　盐 酱油 鸡精 　　制作方式: 　　1 茄子切成喜欢的形状，只要比较小容易熟就可以。 　　调好一碗料汁：酱油、水、盐和鸡精按喜欢的比例搅拌好，也可以加一点点糖提味儿。你喜欢的比例，就是如果你喜欢茄子颜色深一点，酱油味儿多点呢，就多放些酱油喽；而我还是喜欢颜色浅一点的，就少放些酱油，有味道就可以啦。咸淡味也是自己掌握，用盐量和酱油量结合起来，跟你平常炒茄子时相比一样或者稍淡就可以。不