300多道美食亮相舌尖第2季.docVIP

300多道美食亮相舌尖2 20多道扬州菜入选 扬子晚报 2014-04-16 宠冠舌尖的扬州美食 “奢侈”地展示了20多道扬州菜 竟然都是一个人做的 但他不是厨师，而是评话大师 狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角 《舌尖2》即将亮相，淮扬菜家乡——扬州的可口菜肴，自然是绕不过去的。记者昨在扬州采访获悉，这次“舌尖2扬州篇”竟然“奢侈”地推荐展示了扬州二十几道美味佳肴。更令人想不到的是，这二十几道菜出自一人之手！ 他叫杨明坤，国家一级演员、扬州评话省级传承人。今年65岁的杨先生，看上去比实际年龄年轻不少。 为什么是他？ 和导演是朋友，而且舌尖2要展现人文 昨天，杨明坤告诉记者，“舌尖2”剧组是去年9月底在扬州拍摄的，导演陈磊主动联系了他，共拍了5天。“陈磊和我是老朋友了。包括陈磊在内的导演们吃过我做的扬州狮子头，当时感觉就相当不错。” 杨明坤告诉记者，和“舌尖1”相比，“舌尖2”人文的东西大为增加，可以说人文和美食到了“平分秋色”的地步。为什么将镜头对准他？就是考虑到人文的因素，把饮食文化延伸到地方文化。 都拍了啥？ 狮子头、清炒虾仁、烫干丝、雪花豆腐是主角 因为早年演出“跑码头”，饭菜需要自己做，杨明坤练出了一手好厨艺。 “这次央视拍得实在太细了。从我去菜场买菜，精跳细选，讨价还价，到回家收拾，切菜、放作料、烹制，从刀工到火候，包括作料用什么料，用多少，不厌其烦。”杨明坤介绍，自己家住扬州城东部，这次购买食材“舍近求远”去了位于市中心的石塔菜场，“一个原因是菜比较全，更重要的原因是我和这里的经营户熟悉，不会糊弄我，毕竟我要代言咱们扬州的经典菜肴，大意不得。” 杨明坤说，这次准备的一大桌子淮扬菜中，狮子头（即头圆，扬州人也叫斩肉）、清炒虾仁、烫干丝（豆腐干切成的丝）、雪花豆腐是主角，也是最考验制作人刀功和火候的经典扬州菜。 杨明坤举例说，比如做狮子头，猪肉的部位、肥瘦的比例搭配都是大有讲究的，甚至随着季节的不同，也有着细微的变化。在说到另一道菜“烫干丝”时，杨明坤说，过去的烫干丝，??州人习惯把干丝勒成团，拧干水分，再加入各种佐料，而现在的做法是不勒团，让干丝保持松散的状态，保持原汁原味。而过去讲究用熬制酱油，现在直接采用虾籽酱油就可以了，因为现在的作料制作更科学、更精细了。 扬州方言压轴： “刀钝砧板凹，全仗力气大” “干子不咸，吃了玩玩。”这句地道扬州方言，是“舌尖2”中扬州美食篇章的开场白。这句话的意思是，豆腐干子这道菜，与其说是菜，倒不如说是零食而已，这也反映了扬州人生活的惬意和轻松。一句普通的方言，经过杨明坤之口，显得别有味道。整篇的压轴语也是一句扬州方言：“刀钝砧板凹，全仗力气大。”说明做任何事都要做好准备，要勤奋磨练。一头一尾两句方言，讲述了“信手拈来”也需要用心做事的道理，既有扬州特色，也包含了一定的哲理。 很多人搞不懂 为什么扬州狮子头是白色的 而南京人吃的是红色的呢？ 为什么舌尖上的扬州狮子头是白色的，而南京人吃的是红色的呢？昨天，有网友发问。 “正宗的扬州狮子头是白色的，因为是清炖的烹饪方式。”江苏省烹饪协会副秘书长周明元告诉记者，制作狮子头的肉馅有讲究，一般并不是剁成肉蓉，而是切成细细的肉粒，吃起来有层次。“网友说的南京红色肉圆是红烧的，制作方法跟扬州狮子头不一样，一般是在拌肉馅的时候就加入酱油，然后过油后再加入卤汁烧。”周副秘书长介绍说。 “在四季变化中，中国人寻找美食的秘密。尽管生活越来越远离自然，但人们能够在餐桌上品尝四季变换、时间流转”。2011年，一部美食纪录片《舌尖上的中国》感动了无数国人。时隔3年，《舌尖上的中国》第二季(以下简称《舌尖2》)将于本周五开播。 吃货们关心的是：舌尖2中有哪些江苏元素呢？记者采访了解到，苏州的乌米饭、大肉面、腌桂花3道美食将亮相荧屏；扬州更是“奢侈”地将以“狮子头”为代表的20多道菜一并入镜！而舌尖2全集中不过300余种美食，扬州堪称“舌尖2”的大赢家。 “舌尖2”变了 昨日，央视纪录频道在北京举办《舌尖2》首映式。如果你是一个十足的吃货，看过或许会觉得不够解馋，因为《舌尖2》明显胃口变大——透过美食关注当代中国人在时代变迁下的悲欢离合，而不仅仅关注美食。 “切糕、艺考”都植入“舌尖” 昨天，现场播放了《舌尖2》的几段片花，从视觉与风格上来看，第二季与第一季相比更多了一些温情的东西。 据介绍，近年的热点话题——“切糕”、“升学”、“富士康”、“单亲家庭”、“陪读”，都在片中出现，从中观众可以看到一个更有质感的中国。 琵琶声下，刀工好像武侠片 《舌尖2》风格多样，比如，讲述刀工的片段，借鉴了武侠片的风格。屋檐下，伴随着爷爷的琵琶曲，两个孙子在骄阳下苦练刀工。当琵琶曲戛然而止，画面进入抽象的意境。中国烹饪千变万化的刀工，在让人眼花缭乱的剪辑下一一呈现