重庆知名卤菜店秘方大公开.doc

重庆知名卤菜店秘方大公开 卤菜虽然好吃，但是，外面卖的又担心不干净，怎么办？凉拌！自己动手呗~今天拿到了重庆知名卤菜店的米饭，教你想吃什么卤就是了！就是这么随性所欲…… 　　卤水配料 　　有时候看着有些店的宣传就是我们的卤料采用几十种配料熬制而成，其实不然，卤水没必要那么多的香料，放多了味道都串在一起反而不好，就八角、香叶、桂皮、草果，如果觉得不够，就再添个罗汉果也可以。 　　 　　主料：猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋，只要自己喜欢吃什么就买什么。肉买回来后都先过水，再洗净。 　　 　　准备大锅一口，锅底铺上竹垫，以免锅底的肉焦糊了。 　　 　　将主料放入锅中（切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中。 　　 　　另取一锅煲点高汤，比如：排骨高汤（没有高汤也可以用清水代替）。 　　 　　放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量（切记一定要生抽，不要老抽，老抽卤出来的东西很容易变色），加入煲好的高汤直至汤没过卤料，卤料可以咸一些，淡了不好吃。大火烧开转文火。卤料因材料的不同时间是有区别的，这么多年掌握的规律：猪肚35-45分钟，牛肉40-50分钟，鸡爪30分钟，猪脚1小时，一样样根据时间取上来，卤完后--关火，再将这些卤料放入卤水中浸泡20分钟，让味道完全渗透进去，切记不要盖锅盖，否则就变成焖料，卤出的东西就会不好吃了。 　　 　　出锅！ 　　 　　猪肚的时间控制非常重要，超过时间猪肚不脆，就不好吃了。 　　 　　鸭心只要卤10分钟；鸡翅尖卤15分钟之内； 　　 　　 　　 　　再上一道菜，卤水焖萝卜。 　　 　　取萝卜一条，斜刀切大块放入锅中。 　　 　　加入刚才卤料后的卤水，加少许白糖味道更好。大火烧开转文火大约20来分钟，直至用筷子很容易杵通。 　　 　　成了，出锅！ 　　家庭老卤水的制法 　　再给大家介绍家庭老卤水的制作方法，过程图超级详细，不会炒糖色的同学，可以看看哦。 　　↓↓↓ 　　材料：八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、自家卤一袋、白糖、盐、油； 　　 　　冷锅中倒入??量的油，放入糖； 　　 　　不断翻炒，直到糖融化； 　　 　　白糖会慢慢的凝结在一起； 　　 　　变成暗红色的泡泡； 　　 　　直到颜色越来越红，变成红色的珠子； 　　 　　加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒； 　　 　　放入自家卤调料和老姜； 　　 　　将炒好的料放入烫过，加入水，大火煮开； 　　 　　放入排骨，大火煮开，转中火炖煮40分钟。然后再卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。 　　 　　有了这些配方，以后想吃卤味再也不用出去买啦，自己在家就能做！！不过也要注意保存哦~ 　　注意事项 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 　　 　　卤汁的保存，应注意以下几点： 　　1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。 　　2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 　　 　　3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。 　　 　　4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。 　　 　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 　　附：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。 　　学会的小伙伴赶紧的，下班回家卤嘎嘎去！