第二章 第一节 中国饮食文化的历史与发展.ppt.ppt

第二章 中西方饮食文化差异;;第一节 中国饮食文化的历史与发展; ;;;;;;;一、上古饮食时期;A、有巢氏茹毛饮血 ;B、燧人氏教民熟食;燧人氏开创了饮食文明的新纪元，也创造了以“石烹”为标志的一些列烹饪方式： #炮：用火来直接烤果子、肉类等食物； #煲：用泥裹果子和肉类之后再进行烧烤； #炙：用烧红的石子把食物烫熟； #焙：先把石片烧热，再把植物种子放在上面炒熟； #奥：也就是“熬”，将石器盛上水，把食物放在水里再移到火上煮。;;C、伏羲氏首创烹饪;伏羲氏对人类饮食方面的贡献有： 一、织网捕鱼（由蛛网受到启发），创立了渔业； 二、始驯养牲畜，创立了畜牧业； 三、推广燧人氏的用火加热食物的方法，让熟食逐步成为了中国饮食的主题部分。 伏羲氏教民结网渔猎，极大的提高了生产力，随着食物捕获量的持续增大，人们将消费不完的渔猎品加以驯养，从此由原始的狩猎状态进入到了初级的畜牧业生产。 伏羲养六畜以为牺牲，用最原始的作料烹调食物，堪称上古时代第一代厨师。;D、神农氏发掘草蔬;炎帝，烈山氏，号神农氏，又称赤帝，华夏始祖之一，与黄帝并称为中华始祖。 南宋郑樵《通志.三皇纪》记载：“炎帝神农氏起于烈山……民不粒食，未知耕稼，于是因天时，相地宜，始做耒耜，教民艺五谷。故称之为’神农’。”;炎帝对中华民族的生存繁衍和发展作出了重要贡献： 制耒耜，种五谷(稻、黍、稷、麦、菽)，奠定了农工基础。耒耜的使用和种五谷，解决了民以食为天的大事，促进了农业生产的发展，为人类由原始游牧生活向农耕文明转化创造了条件。 制作陶器，改善生活。陶器的使用，改善了人类的生活条件，对人类的饮食卫生和医药发展产生了深远的影响。 陶器的出现引起了饮食的飞跃，开创了人类饮食文化新的篇章。 另外炎帝还首立市廛（chan），首辟市场。治麻为布，民着衣裳。作五弦琴，以乐百姓。削木为弓，以威天下。;;E、黄帝兴灶作炊 ;黄帝是中华民族的人文始祖，因统一华夏族的伟绩而载入史册。黄帝播百谷草木，大力发展生产，始制衣冠，建造舟车，发明指南车，定算数，制音律???创医学等，是中华文明的先祖。 司马迁在《史记》中将轩辕黄帝列为本纪之首。 黄帝改灶坑为炉灶，并按蒸汽加热的原理制造出最早的蒸锅——陶甑（zeng）。从此，蒸饭煮粥，“吃饭”的概念产生了。;;F、后稷教人稼穑;G、尧制石饼创面食;石子饼;二、成形时期：夏、商、周（三代）;烹饪原料的丰富 农林牧副渔;调味品的增多 刀工开始讲究 脔——剔除筋骨，切成厚块；脍——切成薄片或者丝；脯——切成长条；轩——连骨砍件 调味技巧——厨师的第二技巧 《吕览。本味》：鼎中之变，精妙微纤。口弗能言，志弗能喻 食疗、食补理论 《周礼。食医》：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 ;A、饮食理论形成，饮食理论家出现;B、三代时的饮食名家 ;;姜子牙：曾“屠牛于朝歌，买饮于孟津” 奴隶社会的领导者就是掌勺者。;三、初步发展时期：秦、汉;A、食品原料进一步丰富 ;豆腐的发明;B、餐制变化 ;C、铁质炊具的使用 ;D、面点食品增多 ;E、出现了两种重要饮料：酒和茶 ;F、单独的厨房的出现 ;四、全面发展时期：魏晋隋唐;A、食品原料结构变换 ;B、分食制转为合餐制 ;;C、素食的形成 ;D、饮料结构变化 ;E、食疗学、茶学形成 ;五、成熟时期： 宋、元、明、清;A、食物原料进一步丰富 ;;B、烹饪技术大发展 ;C、造型出色，达到艺术化的程度 ;;D、饮食业大发展 ;E、地方菜系的发展 ;F、饮食文化理论体系成熟;六、繁荣时期：民国以后;A、新食料和新食品的引进、开发和使用 ;B、厨房革命 ;;;C、营养安全的食品理念 ;;诚信食品人——做人的良心;（1）明朝时期，有人专门研究； （2）民国1911年，张亮采著作的《中国风俗史》出版后，才将其作为专门学科的研究，历史不是很长，新兴起； （3）1949－1979年没有成果，在中国地位较低； （4）1979年改革开放后，研究速度加快。 ;*日本带领中国饮食文化研究前沿，莜田统和田中静一代表作《中国食经丛书》。;第一个层次：劳动者 生产、制造、改进、传授 第二个层次：社会上层 物质条件好，社会交际广，要求高 推动烹调技法的提高与食品文化的发展 第三个层次：士人 理论体系的创造者、完成者 陆羽：《茶经》 袁枚：《随园食单》;按地域分? （1）华北饮食文化区：山西面食，装盘大，火候足，待客热情，多酒令。 （2）东北饮食文化区：原料丰富，主食杂（大米，小麦）吃白