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一种抑菌保鲜膜在草莓保鲜中的应用 温成荣，唐胜春，何鑫磊，黄丹，庄昱，陈清萍 福建农林大学食品科学学院，福州 (350002) E-mail：A5717834@163.com 摘 要：为了扩大草莓的经济效益，本文研究了魔芋葡甘聚糖复合膜对其保鲜贮藏效果的影 响。试验以改性的魔芋葡甘聚糖为主要成膜物质，配合其它助剂制成复合抑菌膜，并比较了 不同复合膜对草莓失水率、腐烂率、发霉率，可溶性固形物，抗氧化性，贮藏期等的影响。 结果表明，复合保鲜膜能使草莓失水率、腐烂率、发霉率显著降低；果实体内可溶性固形物、 可溶性蛋白质和 Vc 含量明显增加；能提高草莓抗氧化能力，延长了草莓的贮藏期，对草莓 具有较好的保鲜效果。 关键词：葡甘聚糖；复合抑菌膜；草莓；保鲜 目前，国内外草莓长期保鲜比较成功的方法有辐射贮藏、速冻贮藏和气调贮藏，但成本 均很高，被广泛应用的很困难。但是草莓成熟期短，上市集中，果实本身柔软多汁，且缺乏 坚硬的保护性外皮，极易失水萎缩、发霉、腐烂变质，因此采后极易碰伤腐烂变质，很难保 鲜和延长货架寿命[1]。为了增加经济效益，必须找到更为理想的简便可行的保鲜方法。 运用保鲜膜进行保鲜在近几年很受欢迎，但是一般的保鲜膜难以降解，因此寻求一种既 具有塑料的优良性能，又能被微生物完全降解的替代品势在必行，而可生物降解的天然高分 子膜无疑是目前最有希望完成这一历史使命的环保成膜材料，有关这一方面的研究已成为当 今科研领域的一大热点，且符合当今绿色包装的要求。目前，国内外关于全降解天然高分子 膜的研究主要集中在蛋白质、淀粉、纤维素、甲壳素、魔芋葡甘聚糖及海藻酸钠等天然多糖 [2, 3]，而将魔芋葡甘聚糖应用于草莓保鲜还未见报道。 本文探讨了具有较好成膜性和杀菌力的魔芋葡甘聚糖复合膜对草莓保鲜贮藏效果的影 响，并确定草莓保鲜的最佳工艺程序，为研制可应用于草莓保鲜的保鲜膜提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料 魔芋精粉、壳聚糖、葡萄糖、醋酸 、3,5-二硝基水杨酸（DNS）、甘油、石蜡（液体） 和蔗糖脂肪酸酯、草莓。 1.2 仪器 JM-L50A 型胶体磨，电热鼓风干燥箱，721-分光光度计，真空充气包装机，电动搅拌器， 千分尺，游标卡尺，洗刷仪，调温调湿箱抗拉强度测仪、三角烧瓶、烧杯等。 1.3 实验方法 1.3.1 抑菌保鲜膜的制备 抑菌保鲜剂的制备：在沸腾的水中加入石蜡，然后降温至 70～80℃，再加入蔗糖脂肪 酸酯和甘油，冷却后，最后加入魔芋葡甘聚糖和壳聚糖（混合反应 10 min，搅拌速度为 180 r/min，时间 3 min），备用[4, 5]。 制备流程：原料→调配→加水溶胀→加热并搅拌均匀→均质→再次加热→离心脱气→ 趁热制板→干燥→均湿→揭膜→贮藏→制样→性能测试 - 1 - 1.3.2 抑菌保鲜膜的抑菌测定 抑菌试验：用打孔器将滤纸制成直径为 6mm 的小圆纸片，干热灭菌后，备用。将滤 纸片投入多功能生物保鲜膜液中，5min 后在无菌条件下将其贴在已备好的各种含菌双碟平 板上，将霉菌放在 28℃培养 48 小时，其余的放在 30℃下培养 24 小时，用游标卡尺测量抑 菌圈直径大小，重复 3 次[6, 7]。 1.3.3 草莓保鲜处理的方法 选择成熟度为八成、外观完好、色泽鲜亮、大小整齐一致、无机械损伤以及真菌感染的 草莓作为试验原料，分组摆放在架子上，每组 20 个[8]。 选果—→涂膜—→晾干—→包装—→冷藏（在 5～10℃温度条件下进行） 试验分五组进行，其中 E 为空