不同贮藏方式对双肩玉荷包荔枝氨基酸变化的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.8 不同贮藏方式对双肩玉荷包荔枝氨基酸变化的影响 陈卓慧 1，胡卓炎 1，吕恩利 2，赵雷 1，李雅萍 3，徐步前 4 （1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）（ 2.华南农业大学工程学院，广东广州 510642） （3.华南农业大学测试中心，广东广州 510642）（ 4.华南农业大学园艺学院，广东广州 510642) 摘要：采用低温（3~5 ℃）和气调保鲜（3~6 ℃、85~95% RH、O2浓度3~5% vol、CO 2浓度3~5% vol）两种方式贮藏双肩玉荷包 荔枝，通过全自动氨基酸分析仪分析荔枝样品在0~42 d贮藏期果实的氨基酸组分含量变??。结果表明，初期（0 d）荔枝的氨基酸总量 为2.93 mg/g，其中主要为γ-氨基丁酸（GABA）、丙氨酸(Ala)和谷氨酰胺（GluNH2）。两种贮藏方式荔枝的氨基酸总量在贮藏前期差 异不显著（p0.05），贮藏至42 d，冷藏样品为2.93 mg/g，气调样品为3.13 mg/g。贮藏期从0~14 d，冷藏和气调样品的GABA含量分别 从初始的1.01 mg/g和1.08 mg/g显著增加到1.25 mg/g和1.30 mg/g，之后前者的GABA含量出现下降，而后者的GABA含量仍较高，差异 达到显著水平（p0.05）。两种贮藏方式下样品的丙氨酸含量有增加趋势，但差异不显著（p0.05），谷氨酰胺含量在贮藏7d后显著减 少，而谷氨酸含量则在贮藏7~35 d期间显著增加（p0.05）。 关键词：低温保鲜；气调保鲜；荔枝；氨基酸；γ-氨基丁酸 文章篇号：1673-9078(2013)8-1955-1960 Changes in Amino Acid Contents of Shuangjianyuhebao Litchi during Different Storage Conditions CHEN Zhuo-hui1, HU Zhuo-yan1, LV En-li2, ZHAO Lei, LI Ya-ping3, XU Bu-qian4 (1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (2. College of Engineering, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (3. Analysis and Research Center, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) (4. College of Horticulture, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China) Abstract: Changes in contents of amino acids of litchi (Litchi chinensis Sonn.) cultivar, Shuangjianyuhebao stored by refrigerated storage at 3~5 ℃ and controlled atmosphere (CA) storage (3~5 vol% O2 , 3~5 vol% CO2 at 3~