刺参如何发.pdf

刺参如何发 刺参如何发？寒冷的冬天,正是进补的最佳季节。大枣、桂圆可补气血但味道单 一;而人参、鹿茸则需因人而异。而性甘温的海参汤却是适合大众人群,并味道鲜 美的上等补品。早在几百年前,我国人民就把海参作为一种珍贵的海味品,列为 “八珍”之一。刺参是海参的一种。海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一 种棘皮动物,又名海黄瓜。全世界约有 1100 多种,我国有 100 多种。其中可供食 用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等 20 多种。其中,刺参灰 刺参、灰参是质量较高的一种,以大连辽参最为著名，《本草纲目拾遗》中有记 载:辽东产之海参,不仅其品质最佳,且药性甘温无毒,具补肾阴,生脉血,治下痢 及溃疡等功效。 海参的食用历史可以追溯到三国时期，吴国沈莹的《临海水土异物志》载：“土 肉正黑，如小儿臂大，中有腹，无口目，炙食。”可见当时不识它庐山真面目， 所以给它起了个低贱名称—“土肉”。 到了明代，人们发现海参营养价值很高，明代谢肇区的《五杂俎》曰：“海参在 辽东海滨有之，其性温补……足敌人参，故名海参” 。明末姚可成编集的《食 物本草》中描述：“海参，其形如虫，色黑，身多傀儡，功擅补益。肴品中之最 珍贵者也，味甘咸平，无毒，主补元气。滋益五脏六腑，去三焦火热。”清代医 学家赵学敏《本草纲目拾遗》载：“补肾精、益精髓、消痿涎、摄小便、壮阳、 生百脉……”。重视饮食以食疗名于世的清代医学界王士雄《随息居饮食谱》载： “海参，滋阴、补血、健阳、润燥、调经、养胎、利产，凡产后，生脉血，治下 利疾及溃疡，病后衰老弱孱。” 由此可见，中 国人对海参的食用进补的认识是从明朝开始的。我国胶东沿海和大 连地区的居民生活在海边，有 地 利 条件认识海参的营养价值，世 代 相传养成了进 补海参的习惯。海参生长在大海中，以海底的各种微生物为食，因此海参体内含 有各种碱性物质（剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒），若不对此进行仔细??? 洗，就会造成海参肉质带苦味而且涩口，所以干海参怎么发要注意一下几点： 第一是要注意干海参怎么发温度，我们推荐是 0-5 度的环境， 第二我们强调的是纯净水而不是简单的清水了，因为海参是很敏感的水生动 物，对于酸碱性敏感度很高，所以水的 PH 值对于发泡的效果产生很大影响， 第三就是海参的发泡时间了，商家不同的海参品种发泡的时间不尽相同，所 以 消 费 者 应该根据商家随海参附带的说明书或是购买时询问清楚，一般来说这个 时间是 24 到 36 小时，期 间 应该换 2 次水直至海参泡软；此时我们可以将海参取 出，从腹部纵向剖开，去掉前端牙状物和腹内的几根筋状物. 接着就是煮的过程了，煮是为了将海参细胞间的间连破坏，这样更有利于水 泡使海参发大。我 们 需 要 添 上 纯净水上无油锅加盖煮沸（这里我们强调是无油锅， 其实整个海参的发泡过程都是不可以沾到油的，因为海参遇油会产生肉质溶化的 情形，影响效果），用中火煮 30-60 分钟左右，煮到您用手指可以将海参轻轻掐 透. 发海参方法有两种：一种是传统发法使用自来水发;一种是使用冰水(天然冰) 发。两种发法的不同点是自来水发产量少，用冰水发产量多。但用冰水发的海参 含水量多，容易破坏海参营养成分，不 如 用 自 来 水 发的海参经烹调后保持原汁原 味。 目前市场上供应的海参，为了追求产量，有的除使用冰水发制外，还加入少 量火碱(苛性钠)。海参名目繁多，除梅花参、大乌参的发法稍有不同外，一般的 发制方法基本相同。 一般海参发法： 1、沏海参 将要发的干海参放在洁净无油污容器内，用沸水将海参泡上(如沏茶一样， 浸泡 10 小时左右海参即软)，如果急需用亦可用火，水煮，但要掌握好火候，不 要将海参煮烂。 2、剪海参去参肠 用裁衣剪刀，从海参腹下尾部逐个剪开，动作要稳，不要将海参剪坏，全部 剪完后另换水泡上，去掉参肠。行业术语叫抠海参。即用双手拇指将海参腹内肠 物泥沙抠净，不要破坏参体，并用水将海参内外洗刷干净。 3、煮海参 将锅洗刷干净注入自来水用火烧开，将海参放入锅内，如发的数量多，锅内 要放锅垫，以免糊锅底，损坏海参。锅开后，改用中火蒸，煮时要勤推动海参