原料学复习题.doc

一、名词解释（每小题3分，共12分） 1. 无公害食品 2. 鳖类 3. 果脯 4. 食品添加剂 二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。每小题1分，共8分) 1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。 ( ) 2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。 ( ) 3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。 ( ) 4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。 ( ) 5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。 ( ) 6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。 ( ) 7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。 ( ) 8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。 ( ) 三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共30分) 1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。 A. 复制品原料　　　　　　　　B. 加工性原料 C. 人工合成原料　　　　　　　D. 综合性原料 2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。 A. 结合蛋白　　　　　　　　　B. 胶原蛋白 C. 氨基酸分子　　　　　　　　D. 凝固蛋白 3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。A.10%　　　　　　　　　　　　B.8% C.9%　　　　　　　　　　　　 D.10% 左右 4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。 A. 风味成分　　　　　　　　　B. 食用功效 C. 风味物质　　　　　　　　　D. 药用功效 5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。 A. 腥味性　　　　　　　　　　B. 异味性 C. 散发性　　　　　　　　　　D. 挥发性 6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。 A. 鱼肉　　　　　　　　　　　B. 鸡肉 C. 羊肉　　　　　　　　　　　D. 猪肉 7. 火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和 ( ) 等地。 A. 印度　　　　　　　　　　　B. 印度尼西亚 C. 德国　　　　　　　　　　　D. 法国 8. 我国饲养鸡已有 ( ) 的历史。 A.4500 年　　　　　　　　　　B.2500 年 C.3500 年　　　　　　　　　　D.4000 年 9. 禽肉中含脂肪成分最低的原料是 ( ) 。 A. 鸭肉　　　　　　　　　　　B. 兔肉 C. 鸽肉　　　　　　　　　　　D. 鸡肉 10. 我国生产糟蛋历史悠久，最为著名的糟蛋是 ( ) 。 A. 叙府糟蛋　　　　　　　　　B. 陕西糟蛋 C. 平湖糟蛋　　　　　　　　　D. 苏州糟蛋 11. 属于有毒的蛇是 ( ) 。 A. 银环蛇　　　　　　　　　　B. 三索锦蛇 C. 灰鼠蛇　　　　　　　　　　D. 乌风蛇 12. 冬季冬眠晚，比较耐寒，故有“雪蛙”之称的蛙类是 ( ) 。 A. 牛蛙　　　　　　　　　　　B. 中国林蛙 C. 棘胸蛙　　　　　　　　　　D. 黑斑蛙 13. 冻鱼感官鉴定时应注意鱼表面、鱼眼和 ( ) 等三方面。 A. 肛门　　　　　　　　　　　B. 鱼鳞 C. 鱼鳍　　　　　　　　　　　D. 眼球 14. 我国主要鱼皮的产区是福建省的宁德、蒲田和 ( ) 等地。 A. 汕头　　　　　　　　　　　B. 湛江C. 泉州　　　　　　　　　　　D. 龙溪 15. 大麻哈鱼每年秋季由鄂霍茨克海进入我国黑龙江和 ( ) 等水系。 A. 乌苏里江　　　　　　　　　B. 松花江 C. 图门江　　　　　　　　　　D. 嫩江 16. 食用蚶子必须注意卫生安全，对存在卫生安全隐患的 ( ) 应严禁食用。 A. 泥蚶　　　　　　　　　　　B. 毛蚶 C. 银蚶　　　　　　　　　　　D. 魁蚶 17. 虾米是用海产的白虾、红虾、对虾及淡水产的 ( ) 等腌制晒干而成。 A. 青虾　　　　　　　　　　　B. 沼虾 C. 草虾　　　　　　　　　　　D. 晃虾 18. 粮食对某些气体或 ( ) 具有很强的吸附性，且吸附后不易散发。 A. 香味　　　　　　　　　　　B. 腥味 C. 气味　　　　　　　　　　　D. 异味 19. 大豆蛋白质中除