发芽燕麦淀粉的热特性.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.5 发芽燕麦淀粉的热特性 田斌强 1，2，邓乾春 3，谢笔钧 2 （1.河南农业大学烟草学院，河南郑州 450002）（2.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉 430070） （3.中国农业科学院油料作物研究所，湖北武汉 430062） 摘要：发芽是进一步提升谷物种子营养价值的重要手段，已经成为当前谷物研究的新热点。本文以晋燕八号燕麦为原料，通过 在 16 ℃浸泡并避光发芽，分别提取不同时间段的燕麦淀粉，用差示扫描量热（differential scanning calorimetry，DSC）和热重分析 （thermogravimetric analysis，TGA）两种手段对原燕麦和发芽后燕麦淀粉的热特性进行表征。结果发现，发芽对燕麦中淀粉的起始糊 化温度影响不大，在发芽 144 h 内，平均起始糊化温度为 57.44±0.48 ℃，但发芽 72 h 以后的燕麦中淀粉糊化温度范围扩大，以发芽 72 h 为界，前后两段的糊化焓都是逐渐增加的，这可能提示发芽期间淀粉结构存在由无序到有序的交替变化过程；氮气氛围下，淀粉 的分解温度在 275~363 ℃之间，此温度区间内淀粉的质量损失为 65%~73%；发芽淀粉热分解反应活化能比原燕麦淀粉均有降低，其 中原燕麦淀粉的热分解活化能为 219.44±14.46 kJ/mol，活化能最小的为发芽 144 h 的淀粉，其值为 157.75±5.58 kJ/mol，各发芽阶段淀 粉热分解反应级数均为一级。 关键词：燕麦；发芽；淀粉；差示扫描量热；热重分析 文章篇号：1673-9078(2014)5-98-103 Thermal Properties of the Starch from Germinated Oat TIAN Bin-qiang1, 2, DENG Qian-chun3, XIE Bi-jun2 (1.College of Tobacco Science, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) (2.College of Food Science Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China) (3.Oil Crops research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Wuhan 430062, China) Abstract: Germination is an important method to enhance grain seed value. In this research, Jinyan Ⅷ oat was soaked and geminated at 16℃ in the dark, then starches were extracted from raw and germinated oat at different time. Their thermal properties of starches were characterized by differential scanning calorimetry and thermogravimetric analysis. The results showed that germination had little effect on start gelatinization temperature, the average temperature was 57.44 ℃ with