各种原料在面包中的作用及面包制作过程.docx

各种原料在面包中的作用及面包制作过程 水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。 糖：做面包用的糖首先被酵母吃了，白砂糖是酵母发酵时的食物，给酵母提供养份和动力的，法式面包，你见到的配方中是没有糖的，如果你真按那种配方做你做不好面包，建议你在法式面包配方中放入一点儿的糖吧（约1%），同样咸方包配方中的糖量你也应该少放一点糖，不用一定按照配方上说的做。你放入的白砂糖经过酵母发酵后由多糖变成了单糖，就是水果里含的那种单糖，这种糖有益健康哦。需要说明的是，一些含糖量高的甜面包中糖并不能被酵母全部分解，这是需要有些朋友注意的，当然一般人不用担心，不要总是怕糖，人一天的活动需要我们从食物中摄取足够的糖份，只要你不是顿顿吃一般就没有大碍。? 盐：要做好的面包必须放一点盐，盐所起的作用是调节面筋。食盐的化学作用可以使面筋纤维之间的张力增强，使面团收缩阻碍面筋的网络形成。?另外，盐还有一个很重要的作用，就是少量的盐可以提高白砂糖的甜度，这在中式面点的制作中经常这样做。? 酵母：酵母的主要作用是对面包粉发酵，人们往往忽视了酵母的营养作用，酵母菌一般有很高的营养价值，特别是含有较多蛋白质，很多B族维生素、核酸和矿物质，同时也能产生一些保健功能活性物质。维生素B群可控制人体的代谢功能，保持正常的神经作用。维生素B2与维生素B6对皮肤是很重要的维生素。维生素B12有防止贫血的作用，且有促进肠内维生素合成的作用，所以对肠或肝功能不强的人有增强体力的效果。酵母的营养作用是肯定的。? 面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制?，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期? 牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。? 鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。?? 鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。? ? 一、盐在面包制作中的功能：?1、?增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳；?2、?强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。?3、调节发酵速度，盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的发育有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制好发酵速度。?4、改善品质，适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包内部颜色发白。 ?二、水在面包生产中的功能：1、水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；?2、能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；?3、能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料;4、能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解;5、可以控制面团的软硬度和面团的温度。? 三、酵母在面包制作中的功能?:1、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大及膨松；?2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；?3、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；?4、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素B1、维生素B2及尼克酸。? 四、糖在面包中的主要功能：?1、糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；?2、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期;?3、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味;?4、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。?? 五、油脂在面包中的功能：?1、?能改善面包的品质；?2、?使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值；?3、?润滑作用，可促进面包的体积膨大；?4、?增加面包的保鲜期，延长货架寿命。 ?六、蛋在面包制作中的功能：?1、增加制品营养