2016蛋白質.ppt

第二节 蛋白质;一、蛋白质的元素组成 二、氨基酸 三、蛋白质的生理功能 四、氮平衡 五、蛋白质营养价值的评价 六、蛋白质的来源与参考摄入量;Chap 3;氢 6.7-7.3%;二、氨基酸：蛋白质的基本构成单位 ;（3）条件必需氨基酸： 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 半胱氨酸 —— 蛋氨酸 酪氨酸 —— 苯丙氨 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。 ; ; 指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 ;氨基酸; 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。; 食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量较低或缺乏时，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。;第一限制氨基酸：;食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸 和 蛋氨酸 为粮谷类第一限制谷物和一些其它植物中 含量甚少，为第一限制需进行强化； 小麦、大麦、燕麦和小米中还缺乏苏氨酸 玉米缺乏色氨酸，为第二限制 大豆、花生、牛奶和肉类蛋氨酸相对不足;几种食物蛋白质中的限制氨基酸; 食物生物学种属越远越好； 搭配的种类越多越好； 食用时间越近越好。;食物名称;人体的瘦组织； 骨骼和牙齿中含 大量的胶原蛋白； 指趾甲含有角蛋白； 细胞中；;蛋白质; 氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法，实际上是指蛋白质摄取量与排出量的对比关系，分为： 氮平衡：摄入氮＝排出 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮;总平衡（成年人） ; 量： 凯氏定氮法 ; 蛋白质含量 蛋白质消化率 蛋白质利用率 生物价 (BV) 蛋白质净利用率(NPU) 蛋白质功效比值 (PER) 氨基酸评分 (AAS) ; 凯氏定氮法，测出食物含氮量，再乘以换算系数6.25即为蛋白质含量。见表： 食 物 含氮量 食 物 含氮量 大米 5.95 花 生 5.46 全小麦 5.83 棉 籽 5.30 玉米 6.25 蛋和肉类 6.25 大豆 5.71 奶 6.38 杏仁 5.18 芝麻、葵花仔 5.30? ; 指食物蛋白质被人或动物消化分解的程度 ; 生物价（BV）是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的比值 。 ; 几种常见食物蛋白质的生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 鸡蛋 94 鸡蛋白 83 鸡蛋黄 96 脱脂牛奶 85 鱼 83 猪肉 74 牛肉 76 扁豆 72 蚕豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 大米 77 红薯 72 小麦 67 马铃薯 67 熟大豆 64 生大豆 57 花生 59 ;4.蛋白质净利用率（NPU）： 表示蛋白质被机体利用程度 蛋白质净利用率= 生物学价值 × 消化率;6、氨基酸评分;氨基酸评分（AAS)=;男：75g/d 女：60g/d; 蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g