3章6節 基礎营养-维生素.ppt

第六节 维生素(维他命 Vitamin);是维持机体正常生理功能必需的一大类低分子有机化合物。它们化学结构不同、生理功能各异，既不参加组织构造，也不供给能量，但它们都能帮助机体吸收大量能源和构成基本物质的原料，起着像酶和激素一样的作用。它们既不能在体内合成（VD例外），也不能在体内充分储存，每种维生素履行着特殊的功能。 ;特点 1）体内不能合成，必须由食物供给； 2）以辅酶的形式参与机体的代谢； 3）不构成组织，不是供能物质； 4）需要量少； 5）缺乏时可发生维生素缺乏病。;（一）维生素的命名;（二）维生素的分类; ;（三）维生素缺乏;二、脂溶性维生素;类维生素A： 视黄醇 （-CH2OH） 视黄醛 （-CHO） 视黄酸 （-COOH） 视黄基酯 维生素A原: α-胡萝卜素 β-胡萝卜素[转化率最高] γ-胡萝卜素、 玉米黄素; ;维持正常视觉功能 维持上皮组织的正常生长与分化 促进骨骼和牙齿生长发育 清除自由基，防止细胞癌变 参与糖蛋白合成，维持机体正常免疫功能 抗氧化作用;;2、维生素A的缺乏 又称蟾皮病，是一种维生素A缺乏所致的营养障碍性疾病，表现为皮肤干燥和粗糙，四肢伸侧圆锥形毛囊角化性丘疹、夜盲、角膜干燥和软化等，目前此病在国内已罕见。 维生素A是维持一切上皮组织健全所必须的物质，其中以眼、呼吸道、消化组，尿道及生殖系统等上皮影响最显著。维生素A缺乏时，上皮干燥，增生及解化。维生素A促进生长发育，当它缺乏时生殖功能衰退，骨骼生长不良，生长发育受阻。到目前为止，维生素A与上皮解化及生长发育的关系尚不清楚。此外，维生素A是构成视觉细胞内感光物质的成分，维生素A缺乏时，对弱光敏感度降低，暗适应障碍，重症者产生夜盲。 ;;;一次或多次连续摄入75000ugRE维生素A可急性中毒。 一般婴幼儿口服VitA9000 ug视黄醇当量可致急性中毒。 由食物中摄入的维生素A不会引起中毒，即使食入大量的类胡萝卜素，仅造成皮肤变黄，而无其它危害。;供给量：维生素A虽然有以上几点及更多的对人体有益的功能，但与其他营养物质相同，物极必反，过度摄入可引起头痛、恶心腹泻、肝脾大等，需适量摄入。 食物来源 维生素A：肝脏、蛋黄、奶类、 鱼子等动物性食物。 维生素A原：红、黄、绿色蔬菜， 一般颜色深含量较高。;1、理化性质 对人体来说是一种非常重要的维生素。是类固醇的衍生物，具有VD活性的化合物约10种，以VD2和VD3最为重要。VD性质稳定，在中性及碱性溶液中耐高温和抗氧化。但在酸性液中逐渐分解。通常的烹调加工不会引起VD损失，但脂肪酸败可引起VD的破坏。 ;2、生理功能;3、缺乏症;4、过量和毒性;5、食物来源及供给量; 分类 生育酚 三烯生育酚 α-生育酚 α-生育三烯酚 β-生育酚 β-生育三烯酚 γ-生育酚 γ-生育三烯酚 δ-生育酚 δ-生育三烯酚 ;易溶于酒精、脂肪和脂溶剂 对碱、紫外线不稳定 对热及酸稳定，一般烹调条件下损失不大 对氧敏感 ;有抗氧化作用； 抑制肿瘤发生； 抗衰老美容作用； 治疗贫血作用； 与精子生成、生殖能力有关； 调节血小板的黏附力和聚集作用。;; 如长期缺乏VE，血浆中VE浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。早产儿可发生溶血性贫血。 VE缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。 ; 与其它脂溶性V比较，口服VE的毒性较低。成年人可耐受200-800mgVE/d而不出现有害作用。但摄入大量VE可能干扰VA和VK的吸收。若长期每天摄入600ug以上的维生素E有可能出现中毒症状，主要表现为视觉模糊、头痛和极度疲乏。 ;富含维生素E的食物有：果蔬、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油、柑橘皮等。果蔬包括猕猴桃、菠菜、卷心菜、菜塞花、羽衣甘蓝、莴苣、甘薯、山药。坚果包括杏仁、榛子和胡桃。 压榨植物油包括向日葵籽、芝麻、玉 米、橄榄、花生、山茶等。此外，红花、大豆、棉籽、小麦胚芽、鱼肝油都有一定含量的维生素E，含量最为丰富的是小麦胚芽，最初多数自然维生素E从麦芽油提取，通常从菜油、大豆油中获得。; 通常成人