3腐敗微生物.ppt

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时，微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下降;第三章微 生 物 与食品变质;一、食品基质 食品的pH值 食品的水分 二、食品中的微生物 微生物的数量 微生物的种类 三、食品的环境条件 温度 气体 渗透压;一、食品基质;水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性;3、食品Aw值与微生物生长的关系;酸性食品与非酸性食品 pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜）。 微生物生长与食品pH值的关系 非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升。;三、食品的环境条件;4、渗透压;第三节 乳及乳制品的腐败变质;牛乳中微生物的污染来源 牛乳中微生物的种类及特点 鲜乳中微生物的变化 鲜乳的净化、消毒和灭菌;二、牛乳中微生物的来源;三、不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较;四、牛乳中的优势微生物种类;1、乳 酸 菌;2、胨 化 菌;3、其他细菌;五、鲜乳变质时的微生物变化;鲜乳中微生物的活动曲线;六、鲜乳的净化、消毒和灭菌;七、奶粉中的微生物;第四节 罐藏食品的腐败变质;一、罐藏食品的特性;二、罐藏食品变质的原因;常用的几个概念;三、罐藏食品腐败的类型;1、嗜热芽孢细菌引起的腐败变质; 2、中温芽孢细菌; 3、不产芽孢细菌引起的食品腐败变质;4、不同外观的腐败变质罐头的微生物分析;第五节 动物性食品的腐败变质;2、畜、禽肉类变质的现象;二、鱼类的腐败变质;1、鲜蛋中微生物的来源 2、鲜蛋的变质 3、鲜蛋中微生物类群 ;第六节果蔬及其制品的腐败变质;1、微生物引起果汁的变质;第七节 食品腐败变质给人类带来的危害; 一、食物中毒 ;二、细菌性的食物中毒;1、沙门氏菌食物中毒;2、葡萄球菌食物中毒;3、肉毒杆菌食物中毒;4、病原性大肠杆菌食物中毒;5、其它引起食物中毒的细菌;6、真菌性食物中毒;黄曲霉毒素中毒;黄变米毒素;;;;;;;;;;;;;真菌性食物中毒的预防与控制;;;;;;③吸附去毒。 应用活性炭、酸性白土等吸附剂处理含有黄曲霉毒素的油品效果很好。如果加入1％的酸性白土搅拌30min澄清分离，去毒效果可达96％～98％。 ④微生物去毒。 应用微生物发酵除毒，如对污染黄曲霉毒素的高水分玉米进行乳酸发酵，在酸催化下高毒性的黄曲霉毒素B1可转变为黄曲霉毒素B2，;此法适用于饲料的处理；其他微生物去毒如假丝酵母可在20d内降解80％的黄曲霉毒素B1，根霉也能降解黄曲霉毒素。橙色黄杆菌(Flavobacterium aurantiacum)可使粮食食品中的黄曲霉毒素完全去毒。 2.灭活法。 ①加热处理法。 干热或湿热都可以除去部分毒素，花生在150℃以下炒0.5h约可除去70％的黄曲霉毒素，;0.01MPa高压蒸煮2h可以除去大部分黄曲霉毒素。 ②射线处理。 用紫外线照射含毒花生油可使含毒量降低95％或更多。此法操作简便、成本低廉，我国济南灯泡厂已制成专门的紫外光灯。日光暴晒也可降低粮种的黄曲霉毒素含量。 ③醛类处理。;2％的甲醛处理含水量为30％的带毒粮食和食品，对黄曲霉毒素的去毒效果很好。 ④氧化剂处理。 5％的次氯酸钠在几秒钟内便可破坏花生中黄曲霉毒素，经24～72h可以去毒。 ⑤酸碱处理。 对含有黄曲霉毒素的油品可用氢氧化钠水洗，也可用碱炼法。它是油脂精加工方法之一，同时亦可去毒。;因碱可水解黄曲霉毒素的内酯环，形成邻位香豆素钠，香豆素可溶于水，故可用水洗去。具体做法是毛油经过20～65℃预热，然后加入1％的烧碱搅拌30min，保温静置沉淀8～10h分离出毛脚，水洗、过滤、吹风、除水即得净油。 此外，用3％的石灰乳或10％的稀盐酸处理黄曲霉毒素污染的粮食也可以去毒。;食品的卫生要求和微生物学标准;二、微生物学卫生标准;1、细菌总数作为食品卫生质量的指标;2、大肠菌群作为食品卫生质量的指标;3、不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品;4、大肠杆菌作为食