第2章饭店管理基本问题.pptVIP

第二章 饭店管理基本问题;本章学习目标;学习内容提要; A饭店的管理困境 A饭店是某企业集团所属企业，该集团公司的主业是橡胶制造业，有11家分厂和子公司。集团公司对人、财、物实行集中统一管理，饭店的中层以上管理人员由公司任命，饭店的基本制度和主要经营决策由公司制定。由于公司对饭店的业务特点不甚了解，所以制度的科学性相对较差。该饭店的员工构成及来源主要有三部分：从公司有关部门调入，基本上担任了饭店高层管理者和职能管理部门的管理者；从其他饭店招聘的管理人员，大都担任了经营部门的管理者；普通员工从本市及外地招聘。开业以后，饭店各部门缺乏协作意识，往往只考虑自己工作的方便，很少站在其他部门的角度为他人着想和服务，甚至在客人面前遇到不属自己管辖范围的事情敷衍推诿。职能部门与一线服务部门不和，一线经营部门埋怨职能部门官僚作风，不为一线着想；而职能部门则指责说，一线部门做事无计划，不按程序、规范去办。饭店管理过于等级化和死板，一些员工在严格管理的环境中，工作小心谨慎，灵活性极小，以致无法应付多变的客人需求。有些技能好的员工在这里工作疲沓，调到其他饭店却大显身手。有的主管领班在处理问题时以罚代管，员工很不服气。尽管该饭店的薪酬略高于其他同类饭店，但业务骨干和管理者流失现象比较严重。饭店经营管理陷入了困境。;分析; 第一节 饭店管理目标、职能与方法;饭店管理必须有效，即既要达到效果（实现预定目标），又要保证效率（保证以合理的投入达到目标）。而要实现有效管理，首先必须确立饭店管理的目标、职能与方法。 ;一、饭店管理的目标;饭店管理目标的构成; 饭店管理目标的要求;不同思路，决定不同的高度; 饭店管理目标的确定;图2-1 饭店线性盈亏平衡分析;第一节 饭店管理目标、职能与方法;第一节 饭店管理目标、职能与方法;饭店的表单管理法：一般分为三大类：;制度管理法：1．制度管理的可行性;2．制度管理的严肃性;3．制度管理的艺术性;现场管理法;第二节 饭店管理的环境、资源与能力;（一）政治环境;（二）经济环境;（三）文化环境;案例;第二节 饭店管理的环境、资源与能力;（一）现有竞争者;（四）购买者竞争力量;（五）供应商竞争力量;第二节 饭店管理的环境、资源与能力; 饭店企业资源; 饭店企业能力;（二）饭店企业能力 ;1．资金管理能力;2．组织管理能力;3．外部协调能力;4．饭店服务能力;5．创新发展能力;饭店实力评估方法;第三节 饭店管理的组织、业务体系与经理人; 饭店组织的构成要素; 饭店组织设计原则; 饭店组织设计内容;开业旅业集团的组织变化;第三节 饭店管理的组织、业务体系与经理人;第三节 饭店管理的组织、业务体系与经理人;职业品行;职业情商;职业习惯