程序设计-果脯蜜饯检验.doc

果脯蜜饯类产品检验程序的设计 目 录 一、产品分类、工艺过程以及加工中出现的质量问题 二、质量检测程序设计 （二）检验人员的配备和要求 （三）检验标准要求 （四）检测方法及设备 （五）检验报告 （二）果脯蜜饯生产加工过程 1、原料选择 原料选择要符合《GB/T 10782—1989蜜饯产品通则》、《GB/T 11860—1989蜜饯食品理化检验方法》、《NY/T 391—2000绿色食品 产地环境技术条件》、《NY/T 392—2000绿色食品 食品添加剂使用准则》等相关标准。 （三）加工中出现的质量问题 1、霉菌超标 霉菌指标反映食品被霉菌污染的程度，食品被霉菌污染后不仅造成腐败变质，而且有些霉菌还会产生毒素，给食用者健康造成危害； 因此，果脯蜜饯主要进行水分、总糖、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素、糖精钠、安赛蜜、着色剂、二氧化硫残留量、菌落总数、霉菌等11项指标的检测。 二、质量检测程序设计 2、必备检测设备和仪器仪器 余氯测定器、pH测定计水分测定仪、分析天平、温度计、微生物简易测定设备、糖度计、盐度计或盐分测定仪器、二氧化硫测定设备、一般化学分析用的玻璃仪器、虫体检查设备 （三）检验标准要求 1、原料要求 符合先关的标准和有关规定 GB 14884－2003 2、感观要求 具有该品种正常的色泽、气味和滋味,无异味,无霉变,无杂质. 打开包装后注意产品不得有异味，滋味与气味表示产品的风味质量（包括味道与香气），各类产品应有其独特的香味。产品不允许有外来杂质，如砂粒、发丝等。并观察产品组织结构和形态，产品组织结构往往能反映产品的内在品质，通常包括肉质细腻程度、糖份分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度；而产品形态则表示产品的外观，通常包括形状、大小、长短、厚薄是否基本一致、产品表面附着糖霜是否均匀、有无皱缩残损、破裂和其它表面缺陷、颗粒表面干湿程度是否基本一致。? 3、理化要求（见表1） 表1 果脯蜜饯的理化标准 项目指标铅（pb）/(mg/kg)≤1铜（Cu）/(mg/kg)≤10总砷（以As计）/(mg/kg)≤0.5二氧化硫残留按GB2760执行 4、???生物要求(见表2) 表2果脯蜜饯的微生物标准 项目指标菌落总数/(cfu/g)≤1000大肠菌数/(MPN/100g)≤30致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄葡萄球菌)不得检出霉菌/(cfu/g)≤505、食品添加剂的要求 符合GB 2760－2007《食品添加剂使用卫生标准》规定 6、标签要求 引用标准：GB 7718-2004《预包装食品标签通则》 (1)必须标注的内容有：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、制造者、经销者的名称、地址、生产日期、保质期和(或)保存期、贮藏指南、质量(品质)等级、产品标准号、特殊标注内容(如转基因食品、辐照食品)。 (2)允许免除标注的内容有：包装容器最大表面积小于10cm2时，除香辛料和添加剂外，可免除配料表、生产日期、保质期和(或)保存期、质量(品质)等级、产品标准号；产品标准(国家标准、行业标准)中已明确规定保质期或保存期在18个月以上的食品，可免除标注保质期或保存期；进口食品可以免除原制造者的名称、地址和产品标准号。 (3)推荐标注的内容有：批号、食用方法、热量和营养素。 （四）检测方法及设备 2、微生物检验 检验项目实验内容器材培养基和试剂合格标准根据国家标准菌落总数/(cuf/g)取样→剃度稀释→每一个平板两个平皿→倒平板→培养（36℃±1℃，48h±2h）→菌落计数→→报告冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、均质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、菌落计数器、放大镜×、灭菌吸管（1ml 4支、10ml 1支）、灭菌锥形瓶 500ml 1个、灭菌玻璃珠、灭菌培养皿 6个、灭菌试管 3支、灭菌刀、剪子、镊子等。营养琼脂培养基、磷酸盐缓冲液、0.85％灭菌生理盐水、75％乙醇≤1000GB/T4789.2-2003大肠菌群/(MPN/100g)取样→检样稀释→乳糖发酵试验→分离培养→证实试验→报告冰箱、恒温培养箱、恒温水浴锅、显微镜10×～100×、均质器或灭菌乳钵、架盘药物天平、灭菌吸管（1ml 4支、10ml 1支）、灭菌锥形瓶 500ml 2个、灭菌玻璃珠、灭菌培养皿 6个、灭菌试管 12支、灭菌刀、剪子、镊子等。乳糖胆盐发酵管、伊红美蓝琼脂平板、乳糖发酵管、EC肉汤、磷酸盐缓冲液、0.85％灭菌生理盐水、革兰氏染色液 ≤30GB/T4789.3-2003致病菌沙门氏菌制样→增菌培养→分离培养→生化试验→进一步生化试验