菜单设计和制作复习提纲.doc

菜单制作与设计复习提纲 一、填空题 1、宴席菜品设计的核心应以顾客的需要为中心，综合考虑宴席主题、参加宴席的顾客需求以及餐饮企业经营能力等各种因素，使参加宴席的客人能得到最佳的物质和精神享受。 2、不同年龄阶段的宾客在餐饮口味、热量需要、菜式品种、餐饮价格、份额大小、营养成分、服务速度、烹制方法等方面都会有较大的区别。 3、宴席菜品形式是指构成宴席菜品的种类、造型、结构、名称以及服务方式等 4、宴席的档次分类通常以原料价值的高低、选料的精细程度、烹制工艺的难易程度、宴席摆设来划分。 5、宴席菜单是消费者和经营者沟通的桥梁，是餐饮企业经营不可或缺的工具，是餐饮企业饮食产品销售种类和价格的一览表和说明书，是餐饮经营与管理的关键和基础，是餐饮经营的中心环节，直接影响餐饮企业的经营成效。 6、宴席菜单的内容包括菜品的名称、菜品的介绍、推销性信息 7、宴会菜单的设计要点是了解客人、投其所好；分主次轻重、突出主题；合理搭配、富于变化。 8、中式宴席菜单，一般由冷盘、热菜、甜菜、点心和汤菜、水果等组成。 9、当代宴席菜单设计特点：数量由铺张趋向适中，营养由失衡趋向均衡，卫生习惯由集餐趋向分餐。 10、不同的年龄的人对菜肴也有不同的要求，如老年人较偏爱酥烂、软嫩、清淡的菜肴；而青年人则偏爱香脆酥松的菜肴。男人较喜欢辣香咸的菜肴；女人则较喜欢酸甜菜肴及甜品。 11、我国人民的食俗还有“南甜、北咸、东辣、西酸”之说。 12、《黄帝内经》上说得好：“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸，调以滑甘，以补精益气。” 13、根据经营的方式划分，菜单可分为零点菜单、套餐菜单、宴席菜单，根据菜单使用时间的长短划分可分为固定式菜单、变动性菜单、周期性菜单。 14、零点菜单的特点包括适应面广、批量较少、品种较多、风味突出、价格较贵等。 15、美食节菜品设计步骤：拟定主题和菜品、选择原料、分析菜品、确定菜品。 16、菜品价格通常由原材料成本、经营税金、经营利润和经营生产成本四个项目组成。 17、消费心理定价法包括整数定价法、尾数定价法和吉祥数字定价法。 二、不定项选择题 1．不属于面点配置原则的是(?? D )。 A．与宴席档次相符 B．与宴席的形式相适应 C．考虑季节性和节日性 D．考虑营养性 2．下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是(?? C )。 A．灵活性强，能迅速适应市场需求的变化 B．减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性 C．菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低??? D．菜单更换快，易保持对顾客的吸引力 3．下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(??D )。 A．不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化 B．在生产与人力安排方面较复杂 C．库存原料品种多，剩余食品不易处理 D．食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦 4．不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(?? D )。 A．营造和突出宴席主题 B．宴席菜品要有独创性 C．宴席菜名要具有情趣和文化性 D．考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 5．下列菜品的命名属于写实命名法的是(? B? )。 A．霸王别姬?? ?B．麻婆豆腐??? C．灯笼海参??? D．龙凤呈祥 6．下列选项中，可以表明宴席菜单作用的是(?AB?CE ) A．既是艺术品又是宣传品 B．反映了餐饮企业的经营方针和策略 C．餐饮促销的手段 D．对餐饮企业的生产成本有重要影响 E．研究食品菜类的资料 7．固定性宴席菜单的优点包括（ ABCD?? ） A．采购与保管标准化?? B．加工烹调标准化?? C．产品质量标准化?? D．降低成本 E．菜单的变化可使顾客不容易对其感到厌烦，员工不易对工作感到单调 8．菜单的内容应传递以下(ABDE?? )基本信息。 A．菜品的名称?? B．菜品的介绍?? C．顾客名称?? D．推销性信息?? E．企业地址 9．下列属于菜品设计平衡要考虑的因素是(?ABCDE? )。 A．价格和原料?? B．烹调方法?? C．菜品造型和口味特点?? D．成菜速度?? E．营养结构 10．下列选项中，属于营造和突出宴席主题方法的是(?ABCD? )。 A．设计专题宴席以吸引顾客 B．设计以单一食品原料为主题的宴席 C．以面点为主题创造和突出宴席的气氛 D．以传播知识为目的设计主题宴席 二、名词解释 1、宴席：宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，通常又被人们称为“宴会、酒席、酒宴”等。 2、写实命名法：所谓写实命名法．是一种反映原料构成、烹制方法和风昧特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料。朴素中蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜品的构成和特色。 3、寓意命名法：?所谓寓意命名法是针对人们的猎奇心理，撇开菜品具体内容而另立新意的