星级酒店餐厅服务区准备.doc

服務區準備 引言 在餐廳經過一天的忙碌營運之後，餐廳各層級人員皆各有其餐廳善後工作該執行，但是並不是每一件工作皆由晚班人員來進行。因此在餐廳開門營業前之各項準備工作就會由早班人員來完成，至於有哪些工作是由早班人員來完成呢？我們將藉由這各單元的學習來了解，餐廳營業前有哪些清潔工作、補充品項及檢查項目要完成，否則一旦到了餐廳開門營業時間，有顧客等著進門來，但是準備工作還沒完成，那就麻煩了，而且看在顧客眼裡是非常不夠專業的。在本單元你會學習到餐廳所劃分之服務區範圍內每個服務人員該負責的工作、檢查的項目、服務檯之準備工作，及其他屬於主管交代之配合執行事項。若是各項營業前工作你都能順利且即時完成，那你就有充分的時間可以調整工作情緒與狀況，來迎接餐廳開門營業後的每一位貴賓了。 定義 服 務 區：將餐廳內之營業場所作區域規劃，以適當之桌數搭配適宜之工作人數，一方面有利於餐廳人員工作分配調度，另一方面也讓服務人員可有效率的服務顧客。 服 務 檯：為設置於服務區內之櫃子，也稱為服務櫃、服侍桌、或餐具食品服務檯，為一設有抽屜及層架之工作櫃，可分類擺放餐廳營運之各項備品及服務所需之器材，可提供服務員服勤時所需之協助。 訂 席 本：餐廳針對服務訂位顧客所準備之紀錄本，以日期及營業時段餐別來分頁，每頁資料有多項欄位，包含姓名、訂位客數、聯絡電話、桌次安排、接受訂位人員簽字及備註欄，同時需要有餐廳平面圖，並標示桌號供劃位帶位使用。 簡 報：Briefing，為餐廳再開門營業前的一個簡短的集合，餐廳內所有外場人員需全部到齊，主管幹部將利用機會作一些工作分配、政令宣導、教育訓練，及其他交辦事項，也利用機會了解下屬之意見。 服勤餐車：Service Trolley，為餐廳內用作一般服務用性質之推車，通常用來搬運大量餐食、餐具、器皿、或其他備品，及收拾檯面餐具等所使用。 牛肉燒烤車：Beef Wagon，在大型宴會及自助餐會中常出現之設備，以瓦斯或酒精為主要熱源，具有保溫及現場切割肉類之功能。 飲料酒車：Liquor Cart，為一擺設各式酒類，並可提供現場服務，且裝飾華麗之酒類服務推車，推車上之設備可容納各式酒類飲料及所需之相關杯皿器具。 桌邊烹調車：Flambè Trolley 為高級歐式西式餐廳之配備，由具經驗技術之服務員將推車及材料推至顧客桌邊現場烹調，其主要以瓦斯為熱源，是設有瓦斯爐檯及工作檯，且可直接進行烹調之活動推車。 學習目標 1.正確地說出餐廳服務區之各項準備工作。 2.正確地說出服務檯之準備工作。 3.正確地說出餐廳服務區之各項檢查工作。 正確地說出餐廳服務區之各項準備工作 服務區之準備工作 餐廳內之區域分隔設計、餐桌之數量及擺設方式、服務檯設置、及人員動線規劃皆有其考量，而基於服務人員服務顧客之便利性，餐廳常會畫分區域，分配適當的工作範圍，包含服務桌數、場地大小、區域視野、服務人數，安排服務動線，避免服務人員滿場飛到處跑，既浪費時間且未能好好服務顧客。餐廳一旦劃分好服務區後，每日之工作安排便能有所規範，早班主管或幹部會按照每日上班人數，根據時段分配區域，安排工作，每個服務人員會被分配到2種類型的工作，一種是屬於本身被分配到的服務區內之準備工作，另一種是整體餐廳性質之準備工作。 ◎服務人員在每日服務區內需完成之各項準備工作項目如下： 一、 服務檯之準備 二、 地板之吸塵與清潔 三、 傢俱之清潔與擦拭 四、 餐具器皿之準備 五、 檯布口布之準備 六、 餐桌桌面之擺設 七、 飲料酒車之準備 八、 服勤餐車之準備 九、 牛肉燒烤車之準備 十、 桌邊烹調車之準備 十一、已訂位座位之安排 一、服務檯之準備 服務檯為餐廳服務人員於服務區內所有工作之後勤補給站，舉凡服務顧客及餐桌擺設所需之各項玻璃類瓷器類布巾類不鏽鋼類之餐具器皿以及服務托盤水壺水瓶等相關物品皆會出現在服務檯。在下一個學習單元巾將詳細介紹服務檯之功能、所能擺放之餐具備品、及服務員如何有效利用服務檯。 二、地板之吸塵與清潔 餐廳之地板設計有許多種不同之材質，例如地毯、木質地板、石材地板、磚塊地板，由於餐廳在長時間營運下，或餐廳燈光照明影響、及餐桌檯布之遮蔽下，常會有不易發現垃圾雜物之死角，而且容易會有含油含水之食物飲料不慎打翻之現象。在營業時間內，除了在發現當時會緊急處理外，通常不宜在客人面前作全面且徹底的清理，因此在晚間結束營業時、或每日開門營業前，皆會分配服務人員或清潔人員作一徹底的整理。 1.以舖設地毯之場地而言： （1）先以掃把將地毯上之雜物清除。 （2）以吸塵器為地毯吸塵。 （3）遇到特別之污漬，可先噴地毯清潔劑，再以刷子輕刷處理。 （4）視餐廳地毯使用狀況，每隔半年至一年需請廠商全面清洗地毯，以維持地毯使用壽命。 2.以舖設木質地板之場地而言： （1）先以掃把將地板上之雜物清除。