营养与食品卫生学(全)范例.ppt

 营养与食品卫生学;;;绪 论;;基本要求：;;营养学的进展 ★我国三千年前就有食医 ★现代营养学奠基于十八世纪中叶 ★整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 ★二十世纪末期植物化学物的研究热点 ★二十一世纪分子营养学为又一研究热点;;;食品卫生学的进展 ★我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 ★十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 ★二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食 品污染物研究迅猛发展 ★食品卫生领域的新问题 ★CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战;;营养与食品卫生学的研究方法 实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究;营养与食品卫生学研究展望 ★继续开展营养学的各项基础研究 ★开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 ★营养相关疾病的理论研究 ★加强社区营养及必要社会措施的研究 ★不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 ★提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 ★进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构; 第一篇 营养学;基本概念：;;基本要求：;;;;;第二节 脂 类;基本要求：;;;;第三节 碳水化物;;基本要求：;;;（四）多糖 大于10个单糖组成的多糖化合物 1.糖原 2.淀粉 3.膳食纤维 指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。 （1）不溶性纤维 a纤维素 存在于所有植物中，以小麦为代表。 b半纤维素 存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。 c木质素 存在于所有植物中。 （2）可溶性纤维 1）果胶 、树胶和粘胶 存在于柑橘类和燕麦类制品中。 2）某些半纤维素 存在于豆类中。;一、碳水化物的功能;二、碳水化合物的消化吸收;三、碳水化合物供给; 第四节 热 能;一、概述 热能包括热和能两种。在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。 二、人体的热能消耗 （一）基础代谢 基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。;影响人体基础代谢的因素： （1）体格的影响： （2）不同生理、病理状况的影响： （3）环境条件的影响： （4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。 （二）体力活动 体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。; （三）食物特殊动力作用 不同的成分其食物的热效应不等。以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。这与营养素消化吸收后转变成ATP的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。 三、人体一日热能需要的确定 确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。 四、热能供给 人体的能量来源于食物中蛋白质、脂肪和碳水化物三大热能营养素。中国营养学会推荐，蛋白质、脂肪和碳水化物占总热能的适宜比例分别为10%-14%、20%-25%和60%-70%。; 第五节 矿 物 质;基本要求：;矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。 在体内，矿物质的特点： ①分布极不均匀； ②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； ③元素之间尚存在拮抗与协同作用； ④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。 根据矿物质在食物中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。;矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。 矿物质的生理功能 构成人