1.食品科学绪论.pdf

Welcome Each of You to My Class 食品科学概论 食品科学的概念 ? 虽然全世界都在关心食品，但是关心的方面随 地区不同而各有侧重。 ? 尽管在世界不发达地区有大量的人群在从事食 品生产，但是 始终存在着一个问题， 即人们未能得到足够 数量和种类的基本营 养素。 而在世界发达地区，食品生产已实现高度机械化和 达到高效率；虽然只有一小部分人口从事食品生产，但 是已能提供丰富的食品，而且它们中大部分通过工艺的 改变，合成或降解，或者加入食品添加剂被改变成其他 产品。在这些地区，人们的关心的是食品的成本、质量、 品种和制作上的方便及加工过程和化学添加剂对卫生和 营养价值的影响。所有这些考虑都是重要的，它们也正 是食品科学——一门涉及到食品的特性及其变值、保藏 和改性原理的科学领域中的问题。 食品科学的概念 ? 食品科学可以定义为将基础学科和工程学的理 论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学 性质以及食品加工原理的一门学问。 ? 食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食 品生物学、食品工程和食品化学。由于食品与 人直接相关，有的食品科学家也对食品选择的 心理学发生兴趣，他们研究食品的感官性质。 ? 食品科学的主要任务在于提高人们的健康水平，为开 发新食品奠定理论基础，保证食品的安全与卫生，推 动食品法规与标准化的建设。 ? 据估计，现在世界上大约还有20亿人仍然食不果腹， 每天约有4万人因得不到足够的食物而丧失生命。儿童 营养不良导致恶性营养障碍症，蛋白质-热能缺乏导致 消瘦症，在发展中国家司空见惯。从20世纪80年代开 始，中国居民的食物与营养结构发生了很大的变化， 居民的膳食结构已经从温饱型向小康型转变。据统 计，2006年我国食品工业总产值为24430亿元，比上年 增长23%。 表我国居民食物与营养结构的变化（单位：kg/人） 项目 1978年 1984年 2000年 粮食 163.50 216.20 183.20 食用植物油 1.63 4.70 9.00 食糖 2.49 4.88 6.00 蔬菜 140.00 143.00 120.00 水果 6.60 9.30 18.00 肉类 8.18 15.60 24.00 蛋类 1.67 3.91 12.00 鱼类 3.30 4.36 9.00 奶类 1.00 2.38 9.00 蛋白质 45.20 66.60 72.70 脂肪 27.80 51.40 71.60 我国城乡居民家庭人均食品消费量比较（单位：kg/人） 粮食 蔬菜 食用油 猪牛羊肉 家禽 水产品 年份 农 城 农村 城市 农村 城市 农村 城市 农村 城市 农村 城市 村 市 1983 260.0 144.5 131.0 165.0 3.5 6.5 10.0 19.9 0.8 2.6 1.6 8.1 1985 257.0 134.8 131.1 144.4 4.0 5.8 11.0 18.7 1.0 3.2 1.6 7.1 1990 262.1 130.7 134.0 138.7 5.2 6.4 11.3 21.7 1.3 3.4 2.1 7.7 1995 260.1 97.0 104.6 118.6 5.8 7.6 11.3 19.7 1.8