实验4果酒和果醋的制作_2010.10.23学案.ppt

;葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。; 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制造菌体或代谢产物的过程。;一、制作果酒果醋的微生物：;1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？;菌种;发酵条件;一、基础知识;（二）、果醋制作;2)糖源不足： 醋杆菌将 → → 。 ; ;1、材料的选择与处理 选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 (ˇ?ˇ） 想～：你认为该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？;可加极少蔗糖促使酵母菌迅速发生作用。;2、清洗（WHY？）;注意事项;留有一定空间，有利于酵母菌需氧呼吸大量繁殖形成种群优势。;;某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;六、实验操作（用果酒制果醋）;资料分析; 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？;3. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？; 图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是 （ ）;解析 果醋制作的基本过程是挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→获得果醋。 在酒精发酵过程中，产生的CO2溶于水后形成碳酸（酸性较弱），pH会下降，但不会急剧下降； 当接入醋酸菌后，在有氧的情况下，醋酸菌能将乙醇变成乙醛，再将乙醛变成醋酸，酸性物质持续增加，pH持续下降，4条曲线中曲线②是比较符合pH变化的。; （09·浙江自选模块）下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请完成下列问题： （1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作： 第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成 （填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用 （填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。 第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。;如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ ;思考;例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增长。请回答： ⑴葡萄可用来制作葡萄汁、葡萄酒，为减少资源浪费，提高产品的附加值，可对葡萄做怎样的处理？ （2）制作葡萄酒时，为防止发酵液被污染，应采取的措施是 ；在制作过程中，一般将温度控制在18～25℃，原因是 。;（3）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH，判断取样先后顺序的主要依据是 。;课题3 泡菜制作;泡菜制作原理;乳酸菌;三、设备及用品;五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。;六、泡菜的制作;发酵时期;提醒： （1）亚硝酸盐与人体健康的关系 ①膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的 形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 （2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线如下：; 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;例题：泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3g～0.5g时，会引起中毒；当摄入总量达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mg/kg。 为此，某课外小组通过实验来测定泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量的变化，了解其在腌制过程中亚硝酸盐含量的高峰期和加热状态下亚硝酸盐含量的变化。;具体操作步骤： （1）泡菜的腌制过程 ?????? 2006年11月1日上午，课外小组同学选取1.2.3号三只容积相同的泡菜坛，用清水洗净，用开水消毒，然后在1.2.3号坛中分别加入洗净并用开水焯过的白萝卜和洋白菜各1kg，再倒入倒满