52、营养强化与保健食品教程.ppt

营养强化与保健食品;营养强化食品;营养强化食品的目的;食品营养强化的类型;食品营养强化的要求;食品载体的要求;食品载体的要求;常用的营养强化剂;常用的营养强化剂;常用的营养强化剂;常用的营养强化食品;对食品进行营养强化的原则;对食品进行营养强化的原则;我国营养强化食品存在的问题; 保健食品（health food）是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，应当说明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。; 保健食品的属性;保健食品的特点（1）;保健食品的特点（2）;1）保健食品与药品 药品以???疗疾病为目的，有一定的副作用。保健食品不以治疗疾病为目的，可长期服用。 2）保健食品与普通食品 普通食物不限定人群和一般食用量，不强调保健功能。保健食品强调调节人体生理功能，限于特殊人群和食用量。 3）保健食品与营养强化食品 营养强化食品需以食品为载体。保健食品不需要食物作为载体。 ;保健品与药品的区别（1）;保健品与药品的区别（2）;我国《保健食品通用标准》列出的功效成分主要有： 多糖类，如香菇多糖、膳食纤维； 功能性甜味剂类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等； 功能性油脂类，如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等； 自由基清除剂类，如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶类； 维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等； 肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等； 活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等； 微量元素类，如硒、锌等。;属于金属酶，商品名为Ogotdin：含铜与锌超氧化物岐化酶、含锰超氧化物岐化酶、含铁超氧化物岐化酶 自由基清除剂：催化超氧阴离子发生歧化反应,具有抗氧化功能。 广泛分布于生物界，动物肝脏等动物组织含量较高；其次菠菜、银杏、番茄。较耐热（88℃）。 功能：（1）提高机体对疾病的抵抗力。辐射损伤、炎症、关节病、缺血、糖尿病、老年性白内障。（2）抗衰老、抗氧化作用。;蛋白质、多肽和氨基酸---大豆多肽;组成与性质：GSH是谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成的三肽，富含于小麦胚芽，面包酵母、肝脏、藻类中。 生物学功能： （1）消除自由基，抗氧化作用：防止射线和药物引起的白细胞减少症，防止皮肤老化及色素沉着。 （2）与体内的有毒化合物、重金属离子（铅、汞、砷） 等结合并促使其排出体外，具有整合解毒作用。;蛋白质、多肽和氨基酸--- 牛磺酸;组成和性质：（1）分子中多含亲水基团，持水性强。（2）分子中多含活性基团，可吸附、螯合胆酸、胆固醇，部分脂肪酸、有毒物质等。（3）不被人体消化吸收的碳水化合物，在体内大肠中被有利于人体的产气菌群发酵分解。 生理功能 预防便秘：吸水、产CO2、促进排便排毒。 改善肠道菌群：促进双岐杆菌等益生菌生长、促益抑害。 控制体重：减少人体吸收脂肪酸; 并且摄入后产生饱腹感。 调节血糖血脂：促进胆固醇→胆酸过程，DF结合胆酸→排泄SDF可延缓糖的吸收，IDF可改善糖耐量 减轻有害物质导致的中毒和腹泻：减缓有害物质对肠道的损害 对矿物质吸收的影响：糖醛酸残基与钙、铁、锌等阳离子结合，影响吸收 ;组成和性质 2-10个单糖通过糖苷键连接而成，有直链或含支链两类 从天然原料中提取：低聚果糖、水苏糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚乳果糖等----普遍存在 发酵工程制取：低聚异麦芽糖 生理功能： 增加免疫作用，抑制肿瘤生长；抑制病原菌的生长繁殖； 双歧杆菌的增殖因子，改善肠道微生态环境，增强机体的抗病能力； 不被口腔细菌分解而生成酸性物质，可防龋齿； 低能量糖、热值约为砂糖的50%，可添加于糖尿病患者专用食品中。 ;由10以上糖基以糖苷键结合而成的多聚体. 单糖的个数称为聚合度（DP），很多种类多糖的DP为２００~３００. 按结构可分为直链多糖与支链多糖；大多来自然植物、动物，以及微生物的细胞壁。 毒性小，安全性高，功能广泛； 具有重要的生理活性; 主要有食用菌多糖，茶多糖、金针菇多糖云芝多糖、藻多糖……..等。 生理功能： 增强人体的免疫功能；提高巨噬细胞的吞噬指数，并可刺激抗体的产生； 具有抗肿瘤活性，抑制肿瘤，对恶性肿瘤具有辅助治疗作用。 延缓衰老：降低心肌组织中褐色素含量，增加脑和肝脏组织中超氧化物歧化酶(SOD)活性，从而起到延缓机体衰老的作用。 抗疲劳：降低机体乳酸脱氢酶的活性，增加肝糖原含量，从而提高机体的运动能力，并使机体在运动后迅速恢复正常。 具有降血糖活性。;