北京烤鸭作业指教 [2).doc

作业指导书 一、煮制工序作业指导书 1、目的明确煮制操作过程注意事项等相关内容增强员工的质量意识确保原料的可靠性和安全性。 2、适用范围适用于公司选肉、分割、煮肉操作。 3、作业内容 操作 1、选肉按照生产计划用肉采购原料肉。核对所采购原料肉有无异味、有无杂质、是否过期变质重量是否准确等品控员检验符合要求将肉送到车间内放到暂存池里暂存。 2、分割照不同的用途进行加工。按照肉的自然纹理分割要求将脂、筋、杂骨等剔除并挑出粘带血污、杂质分割好的牛肉用水浸泡4小时。 3、煮制将大块和小块的牛肉分开煮制煮制时间、温度应控制在工艺要求范围内。 4、摊晾将煮制好的牛肉放到摊晾架上。摊晾室的时间、温度应控制在工艺要求范围内。 注意事项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具打扫地???积水。下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 主要原料：生牛肉 质量标准：产品经过选料、化肉、分割、煮制、摊凉符合工艺要求。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁工作衣帽确保头发不外露进入车间必须正确消毒洗手。 2、地面不能有积水。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后进入车间继续工作时要洗手消毒 二、切制工序作业指导书 1、目的明确切制操作过程注意事项等相关内容 2、适用范围适用于公司牛肉切制操作。 3、作业内容 操作 1、机器切片开机前先检查刀刃的锋利程度的切片厚度并进行必要的研磨和调节。肉块的放置以切顺丝为原则切片厚度控制在3-4mm并尽量保持肉片的完整性能大尽量大。切片时的第一片和最后一片除去用以切条粒。 2、手工切制时应将筋、脂、骨、杂质等物质剔除。应以切顺丝为原则切粒时肉粒的规格为15×15×15mm左右撕丝时约为4-6mm粗切条时约为8×8×20-60mm。 3、肉沫绞制操作之前专业操作人员对设备每个部位进行检查检查无误后方可进行操作。绞制过程中、牛肉须连续加入绞刀不许空转、牛肉倒入料斗应低于容器。 4、绞出的肉沫不能长时间停留在常温下应及时进入下道炒制工序。 5、牛肉粒(条)炒制前先经过双轴压肉机进行压制。 注意事项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生收好刀具下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 4、绞肉过程中操作人员不得把手接触绞肉出入口以免发生危险。清洗设备时勿将绞肉机上盖打开手勿放入肉出孔处。 5、当用双轴压肉机压牛肉粒时操作人员的手不得伸入滚筒内以免发生危险。 6、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。 主要原料及设备：熟牛肉 切片机 双轴压肉机 质量标准：符合切制工序（切片、切粒、切条、绞肉沫）的工艺要求。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。 2、操作过程中盛装牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工具。 4、操作人员在外出车间就餐、临时离开岗位、上厕所等后入车间继续工作时洗手消毒 5掉到地上的肉要用请水冲洗干净方能使用。 三、炒制工序作业指导书 1、目的明确炒制操作过程注意事项等相关内容增强操作人员的质量意识。 2、适用范围适用于公司牛肉炒制操作。 3、作业内容 操作 1、先检查滚炒锅内壁是否清洁干净无任何残留肉与异物。 2、检查蒸汽输送是否正常、设备运转完好炒锅锅盖严密。 3、按工艺配方称准各种辅料辣椒、蜂糖、白沙糖、自制油等。 4、先将称好的辅料放入炒锅中随后放入原料肉盖上炒锅盖打开蒸汽阀达到标准0.2Mpa不超过0.2Mpa开始炒制。炒锅转速按照工艺要求进行操作 5、准确记录好进料原、辅料、出料的时间。 6、炒制好的牛肉应及时进入下道工艺不得长时间滞留。 注意事项 1、严格按照设备操作规程操作。 2、工作结束后及时打扫卫生下班时检查水、电是否关闭确认无误后再离开车间。 3、操作时注意控制蒸汽压力防止压力过大。 4、生产出来的半成品要及时转交到下一道工序以免引起细菌污染。 5、带电源设备清洗时关掉电源后方可进行清洗必要开设备清洗时注意安全。 主要原辅料及设备：已切制好的牛肉 调味料 香辛料 自制油 蒸汽炒锅 夹层锅 质量标准：符合炒制工序时间、压强、转速的工艺要求。 卫生注意事项 1、操作人员均需穿戴整洁的工作衣帽确保头发不许外露进入车间必须洗手消毒。 2、盛装炒制好牛肉的容器不得与地面接触。 3、工作结束后要及时清洗工作现场和设备工