2影响食品安全的因素和预防措施.ppt

食品营养与安全是关系到人类健康和国计民生的重大问题;影响食品安全的因素及预防措施;1;食品加工原辅料的安全性危害类型;;成品的贮存和运输;第一节;细菌性危害;1、细菌性危害;（2） 常见的食品细菌;2、真菌性危害;3、病毒性危害;二、生物危害的控制;;（2）中等危害: 潜在迅速扩散** 单核细胞增多性李氏杆菌 spp沙门菌. spp 志贺菌. 大肠杆菌(EEC) 化脓链球菌 ;（3）中等危害: 有限 扩散 蜡状芽孢杆菌 空肠弯曲杆菌 产气荚膜梭状芽孢杆菌 金黄色葡萄球菌 霍乱弧菌;;抑制微生物生长;第二节;化学危害;一、化学危害;;;;3/ 控制储存和加工条件 防止天然毒素进入生产系统 4/ 将化学物质妥善入库保存 检查使用情况 记录使用数量 ;物理性危害及控制;物理性危害;;来自人和动物的危害因素;;确认潜在危害 (1 #原则) ;;;;;;;;;;;关键控制点 (2 #原则);;如果失去控制，是否可能危及健???;;;;;关键点控制限值 (原则 #3);原则 3: 确定关键点控制限值 ;;Click to add Text Click to add Text Click to add Text;;;;2. 化学限值;3. 物理限值;;; ;监督 (原则 #4);原则 4:;监督关键控制点的方法: ;监督的基本类型;纠偏行动 (原则 #5);原则 5: 纠偏行动;四种纠偏行动包括:;3/ 消除或纠正问题的根源. 选择: a. 根据需要停止生产. b. 采取临时措施 c. 发现并消除问题根源. d. 记录发生的问题和采取的行动. e. 根据需要检查和改进HACCP计划 4/ 保存纠偏行动记录;核实 (原则 #6);原则 6: 核实;核实HACCP体系的方法;;核实:;回顾HACCP体系;审核;核查的好处:;记录保存 (原则 #7);原则 7: 记录保存;;需要保存的记录类别:;记录保存期限;作 业