9.营养强化食品与保健食品基础知识教程.ppt

;;人体所需的营养素;各种营养素的作用; 人体健康很大程度上取决于均衡的营养素的摄入，但几乎没有一种天然食品能完全满足人体对各种营养素的需要。 SO:我们可能会需要一些补充了营养素的产品，例如：营养强化食品或是保健食品。 ; Part 1: 营养强化食品;营养强化食品的发展简史;1、营养强化食品概述;2）分类： ★根据强化的目的不同可分为：补偿强化和增量强化 补偿：是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程 中所受的损失； 增量：是指在食品中添加营养素使之高于食品中原 来的含量； ★根据种类的不同分为：单一营养素强化和复合营养 素强化； 单一：是指在食品载体中强化铁、碘、维生素A等 任何一种营养素； 复合：是指在食物载体中加入两种或两种以上的营 养素，如铁、碘维生素A等；;2、??养强化的意义;2、营养强化的意义;3、对食品营养强化的基本要求;4、食品营养强化分类; 5、食品营养强化载体与选择强化剂;★ 强化营养素常用的食物载体 1）单一营养素强化可选择的载体： 面粉、大米等； 2）复合营养素强化可选择的载体： 牛奶、婴儿食品 ;6、选择营养强化剂的基本要求;5）终产品中强化剂的生物利用率高； 6）强化剂和载体亲和性高； 7）营养素间不发生不良的相互作用； 8）食品强化的费用尽量降低。;7、常用的营养强化剂;8、营养强化剂的用量依据;本章小结：; Part 2: 保健食品;保健食品在中国的发展历史;1、保健食品的概念;2 、保健食品的基本特点 ;3、药物、普通食品、营养强化食品 与保健食品的区别;★ 普通食物与保健食品的区别： 1）普通食物目的是满足人们对营养和感官的 要求，不强调保健功能。 2）保健食品强调调节人体生理功能，限于特 定人群食用，对食用量有规定。 ;★ 营养强化食品与保健食品的区别 1）营养强化食品是根据不同人群的营养需要加入了一定量营养强化剂的食品，是以食品为载体，增加人体有可能缺少的某种营养素； 2）保健品强调调节人体生理功能，不需要食物作为载体。 ;5、保健食品研制的发展阶段;★ 第二阶段：研发的保健品在保健功能和安全方面经过了现代现代科学实验的验证。 ★ 第三阶段：研发的保健品不仅经过现代科学实验的验证，并且证实食品具有某些生理调节功能和安全性。而且通过深入的研究发现了这种食品中具有该项保健功能的生物活性因子，对于这种成分的结构、含量、理化性质、在食品中的稳定状态、测定 方法及其在动物和人体内的代谢特点等因素，都进行了比较系统的研究。 ;6、保健食品的功能性分类和评价;7、保健性食品的功能性评价; ★ 评价程序: 第一步：鉴定特定的功效成分——基础研究。 第二步：对所鉴定的成分与功能的相互作用关系必须提出几种假设。 第三步：根据一定的实验原则设计并进行动物实验或人体试验，进行功能确认，结果判定。 第四步：确定一种或几种功能性，初步形成某种健康声称。 ; 对保健食品进行功能性评价，前提是被评价对象的物理和化学性质应已知，并且保证该功能性物质是经过安全和毒理学评价的。;8、保健食品的常用功效成分; b、谷胱甘肽 1）清除体内自由基，防止皮肤色素沉着，减少黑色素的形成和皮肤老化，保护红细胞，中和解毒。 2）保护白细胞，防止放射线、放射线性药物和抗肿瘤药物使白细胞减少。;C、大豆多肽：必需氨基酸比例合理，无豆腥味，易溶于水，易消化吸收，可作为肠道营养剂和流体食品。 1）加速蛋白质的合成； 2）促进脂肪代谢； 3）调节血压作用(血管紧张素转换酶）； 4）减少胆固醇的吸收：胆固醇→胆汁酸化； 5）促进矿物质吸收（螫合作用）。;d、牛磺酸 1）保护细血管系统 2）抑制血小板凝集 3）抗氧化、调节免疫功能 4）促进脂类吸收 5）促进婴幼儿生长发育（大脑发育、神经传导、视神经完善） ;9、具有保健功能的碳水化合物; b、多糖 植物多糖：茶多糖、灵芝多糖、茯苓多糖 1)调节免疫：提高机体巨噬细胞的吞噬能力； 2)抑制肿瘤：具有抗肿瘤活性； 3)延缓衰老：降低心肌细胞脂褐素含量， 增加脑和肝脏组织的SOD酶活力； 4)抗疲劳：使肝糖原含量增加； 5)降血糖：具有降血糖活性；; 动物多糖：海参多糖、壳聚糖、透明质酸 1)降血脂：壳聚糖可降低血清胆固醇和甘油三脂 2)增强免疫、抗肿瘤：海参多糖和壳聚糖 3)其他（排除肠道毒素、降低重金属对人体的损