学校食品管理人员培训(一)修改稿1_复制.ppt

学校食品安全管理人员培训（二）（学校食品安全管理及食物中毒部分）; 食品安全规范化管理;更好的管理，更安全的食品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措施;管理基础;1、成立组织（1）学校食品安全工作领导小组 （2）膳食监督管理委员会2、岗位职责到人（1）有专职食品安全管理人员（2）明确涉及食品安全的岗位工作职责（3）定员定岗3、加强督促检查，奖优罚劣（1）定期检查（2）严格兑现奖惩;（1）学校食堂及学生集体用餐食品安全管理制度A、食品、食品添加剂、食品相关产品采购及食品索证索票制度B、进货查验记录制度C、食品贮存及库房管理制度D、留样制度E、定期检查、考评制度F、食品安全操作规范G、工作岗位及环境卫生“三包”制度H、学校领导付费陪餐制度（2）应急处理机制和报告制度（食品安全事故应急处置方案）（3）从业人员管理制度A、健康管理制度B、培训制度C、个人卫生管理制度（4）激励机制和责任追究制度A、岗位责任制及责任追究制B、绩效考核制度 ;（1）采取灵活多样的培训方式※ 外部培训与内部培训相结合※ 在岗学习与脱产培训相结合※ 自学与集中学习相结合※ 定期培训与临时培训相结合（2）紧密结合实际，针对行强（3）具备良好的可操作性;关键环节①：工作场所关键环节②：从业人员关键环节③：采购贮存关键环节④：制作供应关键环节⑤：高风险食品关键环节⑥：餐具用具;规范性管理指南框架;关键环节①:工作场所 ;关键环节②:从业人员 ;关键环节③:采购贮存 ;关键环节④:制作供应 ;关键环节⑤:高风险食品 ;关键环节⑥:餐具用具 ;食品安全管理注意事项;（一）建立落实食品安全管理制度;食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与管理制度、台账登记制度； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管理制度、操作规范； 从业人员健康检查和食品安全知识培训、患病调离等卫生管理制度。 岗位责任制;（二）完善食堂的设施设备;（三）食堂采购人员要注意的事项;禁止采购的食品;（四）食品加工过程中的注意事项; 蔬菜必须清洗干净后用流动水浸泡30分钟方可用于加工 禁止在粗加工间洗涤、消毒餐具。 生熟分开（包括食品、容器、加工用具等） 食品必须充分加热（中心温度达到70℃以上），烧熟煮透。 热菜储存温度要合适（10 ℃以下或 60 ℃以上）。 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响健康的食品。 不得出售隔餐隔夜的剩余食品。;（五）备餐及供餐卫生要求;加强食品安全关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ ;（六）食堂从业人员卫生要求; 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。 做好晨检工作，当从业人员有下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。;（七）食品留样管理要求;（八）食品添加剂使用管理要求;;餐饮业现场管理规范的理念;来源之一是日本的5S现场实务管理。即：整理、整顿、清扫、清洁、修养 来源之二是香港五常法管理：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律 ;;天天处理要领;天天处理的步骤;天天整合;推进步骤;天天清扫;针对餐饮业的实际要求达到;;天天规范;;天天改进;食品安全事故的预防与处置;（一）基本概念;（二）食物中毒的基本特征;人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。;（三）常见的食物中毒分类及原因;化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为发色剂。; 3、有毒动物植物中毒 食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状腺、青鱼胆、新鲜黄花菜、未煮熟的四季豆、豆浆等引起的食物中毒。 ;真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通常污染玉米、