§3泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测.ppt

果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 类型 原理 反应条件 检测方法 酵母菌，真菌，兼性厌氧 醋酸菌，细菌，好氧菌 毛霉，真菌，兼性厌氧 乳酸菌，细菌，厌氧菌 无氧呼吸产生酒精 20℃ 无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15～18℃接种，酒精含量控制在12％左右 无氧呼吸产生乳酸 常温，无氧条件 pH检测，亚硝酸盐的检测方法 你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？ 韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 特点：制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃 . 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 二分裂 5）代谢： 6）原理： 含有抗生素的牛奶能否发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。 1）、性质： 2）、作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2、亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）、标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/k 10mg/kg 3）、分布 ， 4）、影响： 以上 50毫克/千克 在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？ 亚硝胺有何危害？ 适宜的pH、温度和一定的微生物作用 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？ 因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 泡菜发酵的阶段 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。 蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵 发酵前期： 特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，产生代谢产物，二氧化碳排出，形成无氧环境，为后面乳酸菌发酵提供条件，乳酸含量逐渐增加，抑制微生物生长繁殖。 由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸的积累量可达到0.6%～0.8%；乳酸积累pH达3.5 ～ 3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵产物中只有