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新员工酒水知识培训  主讲-----何俊峰;目 录;第一部分：酒的简介;1，酒的概念 含乙醇的可饮用的液体，酒精含量在0.5%-75.5%之间都称为酒。 乙醇是酒精的学名，化学式是C2H50H,纯净酒精的特点是：在常温下无色透明，容易燃烧，具有特殊香气和辣味，其着火点为18℃，冰点是-144℃，沸点是78.3℃ ;2，标准酒度 标准酒度是法国著名化学家盖．吕萨克发明的，它是指酒液在20℃条件下每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数。 啤酒是所有酒类中含酒精成分最低的一类酒。不同的是啤酒的纯酒精含量不是按容量百分率计算而是按重量百分率计算，一般在2%-7.5%之间，指的是酒液中含有原麦汁浓度重量百分率。;3，酒的分类 按酒精含量分： 高度酒、中度酒、低度酒 按制造方法分： 发酵酒-黄酒、啤酒、清酒、葡萄酒、果酒 蒸馏酒-白酒、白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、杜松子酒 配制酒-药酒、鸡尾酒;第二部分：白酒部分;（一）白酒简介;　1、按生产原料分： 　　粮食白酒：　以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。 　　薯干白酒：　以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。 　　其它原料白酒：　以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。 ;2、按酿造用曲分： 大曲法白酒：　以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。 小曲法白酒：　以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。; 　　麸曲法白酒：　以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。 　　小曲、大曲合制白酒：　先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。 ;3、商业分类 商业上将酒的分为以下几类： 白酒、啤酒、红酒、保健酒、黄酒、洋酒;白酒的名称繁多。 以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒 以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝白干、兰陵大曲等 以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等 按发酵、贮存时间长短命名，如：特曲、陈曲、头曲、二曲 以生产工艺的特点命名的二锅头、回龙酒等; 二锅头是我国北方固态法白酒的一种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。 现在的二锅头是在蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。 真正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。 所谓回龙酒，就是将蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。 ;（四）白酒的香型;酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。 其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、 柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱， 酱香悠长，杯中香气经久不 变，空杯留香经久不散 （茅台酒 有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度 适中，酒度低而不变。 ;浓香型白酒：亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲酒类。 其特点可用六个字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒的种类是丰富多采的， 有的是柔香，有的是喷香，有的 是落口团，有的是落口散，但其 共性是：香要浓郁，入口要绵并 要甜（有“无甜不成泸”的说法）， 进口、落口后味都应甜（不应是 糖的甜），不应出现明显的苦味。 浓香型酒的主体香气成分是窖香 （乙酸乙酯），并有糟香或老白干 香（乳酸乙酯），以及微量泥香 （丁乙酸等）。 ;清香型白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。 清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂