3食品原料中外源有害成分.pptVIP

外源性有害成分;食品原料中的外源性有害成分 第一节食品原料中的重金属元素 第二节农药残留 第三节鱼药 第四节二恶英及其类似物 第五节兽药 第六节外源性有害成分在人体中的转化; ;第一节食品原料中的重金属元素 一、概述 种植的植物和养殖的动物 与环境的接触 肥料 饲料 植物和动物对矿物元素的富集 人处于食物链的末端 食物原料通过食物链影响人的健康;常量元素 生物体中含量较高的元素,摄入不足或暂时过量时生命体具有自身调节能力 微量元素 生命体含量较少或非必需的元素.生命体在长期的 进化 过程中由于很少接触,对它们没有防御机能. 主要是重金属元素 重金属元素 凡是比重大于5g/cm3的金属元素.包括40种.对人体影响较大的有:铜 镉 锌 铬 铅 汞等 另外还有20多种金属元素对生命的作用还不清楚;食品原料中有害金属元素来源 环境 (空气和水) 饲料 肥料 ★对金属元素有较高富集作用的动植物食品原料对人体危害较大 如: 水产品中的节肢动物对铜的富集 牡蛎对锌和镉的富集 褐藻和腔肠动物对砷的富集 ;汞:水体1μg/L 海藻 100 μg/L 鱼体中1122 μg/L ;二、金属元素在动植物食品原料中毒性 1 、影响金属元素在体内毒性大小的因素 ¤食物中蛋白质 碳水化合物 维生素 Met对硒有防护作用;锌和铬毒性受膳食中 植酸 酚类 蛋白质 Vc VD和钙 铁的影响 ¤金属元素间相互作用 食品中铁和铬的缺乏可引起铅毒性增加; 硒和汞可形成络合物,减轻汞的毒性 评价重金属元素的毒性必须考虑它在食品中的存在状态;2、金属元素在食品(原料)中的赋存状态 与单糖和氨基酸结合 α-氨基和α-羧基与金属离子的配合 糖及其衍生物中的羟基与金属离子配合 与草酸和植酸(肌酸)结合 必需元素营养降低,有毒元素毒性降低 植酸可以与钙 铁 镁 锌等产生不溶化合物 植酸盐与蛋白质形成化合物降低蛋白质 利用率,使金属离子更不容易利用 如:蔬菜中10%磷因与植酸结合不被吸收 谷物中植酸钙镁结合的磷占谷物含磷量40-90%;与核苷酸结合 碱基＞戊糖＞磷酸基作为配位基团 金属离子:Ca2+ Mg2+ Mn2+ Ni2+ Zn2+ Cu2+ 与环状配体结合 ¤ 卟啉类 Fe2+ Fe3+ Co2+ Mg2+ Zn2+ Cu2+ 如血红素和叶绿素是铁和镁离子主要配体; 叶绿素加工变成脱镁叶绿素,暗橄榄色 ¤ VB12(钴胺素),红色结晶 是卟啉类类似物;与蛋白质结合(末端氨基 末端羧基 侧链基团) ★与酶形成配合物(金属酶metalloenzyme) 作为酶的辅助因子与酶蛋白结合牢固 作为酶的激活剂与酶结合不牢固 Ca2+ Mg2+ Mn2+ Ni2+ Zn2+ Cu2+ Fe2+ Ba2+ Mo2+ ★其他金属结合蛋白 ¤铁蛋白(ferritin) ¤铁传递蛋白(transferrin) ¤铁硫蛋白(iron sulphur protein):Fe-S发色基团 ¤铜蛋白(cuprein) ¤植物螯合肽结合(PC) ¤与金属硫蛋白结合: 诱导性蛋白和金属离子结合,形成MT,具有解除重金属毒性 作用和调节细胞内必需过度金属元素浓度的作用;与多糖复合物结合 多糖分类:纯多糖 杂多糖 脂多糖 糖蛋白 使多糖物质呈现多种生物功能和食品功能 利用多糖物质排除有害金属毒性方面也有重要意义;3、金属元素的有害性 在体内的转化以砷在海产动植物中转化为例说明 海洋植物中:砷脂 海洋动物中:来源于海洋植物 如:藻—转换砷酸盐为有机砷---共生的蚌 龙虾不能转换无机砷成有机砷 ★海洋动植物体内砷存在状态不一样,毒性也不同 AsH3 As3+ As5+ RasX As0 有机砷毒性小于无机砷,单质砷不溶于水,基本无毒;存在形态与毒性的关系 ★影响溶解性 钙+蛋白质—蛋白钙—有利于吸收 钙+草酸—草酸钙—不利于吸收—有害 ¤在水和脂中溶解