果酒果醋腐乳制作.pptVIP

;（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。;（2）酒精发酵的参与者 ——酵母菌;(3)发酵需要适宜的条件：;3.果醋的制作原理;（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌;挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵; 酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色;1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。;测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。;发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型???酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。;腐乳酿造微生物;腐乳制作的原理;[让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。 (2)后期发酵①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。; 发酵温度控制在15℃～18℃，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快．，青方1～2个月，小白方30～45 d成熟，不宜久藏。