校园营养餐的制作原理和营养要求.ppt

学 生 食 堂 管 理 人 员 培 训校园营养餐的制作原理及营养要求 ; 一、 营养需求;膳食、生命与健康之间的关系： 膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。 ; 生命与健康是人们存在的一种状态，它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱，而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证，首先保存其生命，然后重点是维护健康。;1、中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）;;2、中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）; 3、中小学生及幼儿的营养需求 ——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心;能量 生理功能：一切生物都需要能量来维持生命。人 体不能合成能量，只能从食物中获得。 能量不足：如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。 能量来源：人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。 ;;;; 六大营养素;;2）脂肪：提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。 食物来源：烹调用油及食物本身 ;;3）蛋白质：提供身体能量的11—15%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。 必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。 食物来源：肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。 必须氨基酸种类：苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。 婴幼儿必须的组氨酸 蛋白质互补：把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。;;4）矿物质：维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。 常量元素：钙、磷、钾等。 微量元素：铁、碘、锌等食物来源：各种动植物。 例如：红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、绿叶蔬菜等。 ;;5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。 脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。 水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。 食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。 ;;;6）水：生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%—65%是水。并参与营养物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。 来源：饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。;二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则; ;3、合理科学的烹调方法，尽可能保存食物中的营养成分不流失的原则。 烹饪方法的不正确可造成食物中营养素的严重流失 例：先切后洗、淘米用水冲及去掉米汤、冷锅高温炒菜、残油的反复使用、不按出菜程序做菜等。 青少年儿童膳食宜清淡有味、宜消化、应多选择，蒸、煮、煲、炖、炒等方法，少用煎、炸、烤等方法。并做到，合理的初加工、科学切配、沸水焯料、适当用醋、酵母发面、上浆挂糊、勾芡保护、合理烹调。;三、中小学生及幼儿营养食谱的确定;主食做到粗细粮搭配，应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类、提倡粗粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。 ;副食应做到动物性食品与豆制品、根茎类、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻类合理搭配，有色蔬菜应占每日蔬菜2\3以上。目前中小学生及幼儿普遍缺乏维生素A，维生素B族，钙、铁等相关营养素食谱应尽量选用这些营养素含量高的食物，如：豆腐、豆干、豆浆、动物肝脏、海带、胡萝卜及菌藻类食物，可在每周内替换搭配。 ;四、中小学生及幼儿膳食指南（可根据实情选择搭配）;午餐，晚餐基本要求，维持一天营养的总平衡。 平衡膳食，健康的“五应吃”（因地、因人而宜，选择调剂）; 五应吃;奶类和豆类食物，有条件的可适当选择牛奶及奶制品，可补充体内所需的钙等营养素。如无条件可用豆类食品替换，也可合而用之效果更好。 蔬菜与水果，每天可根据孩子大小情况用到300克—500克蔬菜，100克—200克水果。补充矿物质，维生素并维持体内酸碱平衡，帮助其它营养素的吸收。;油脂内，每人每天不超过25克，补充人体所需必需脂肪酸并通过烹调促进脂溶性物质???营养素的吸收。; 中小学生一周食谱