潮汕工夫茶-精致的生活艺术.ppt

;;一、历史;back;茶叶 工夫茶用的是闽茶，即铁观音，这是全国仅在福建才有的名茶。 当然，潮汕地区也产茶。其中潮州凤凰山所产的凤凰茶以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世。 相传宋帝南下潮州时，从凤凰山经过，因为口渴，在林中采摘树叶冲水喝，喝后顿觉甘醇爽口。以后当地老百姓就专工栽培这种树，因而成为有名的“凤凰茶”。;;凤凰山和凤凰茶树; 凤凰茶的品种、香型颇多，品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品。 它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘，且采摘后一定要分株堆放在阴凉处，然后才初制加工。如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来。; 在凤凰单丛中，尤以凤凰山乌岽顶单丛茶的品质最优，向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。 冲泡时在几步之外便能闻其香味，饮之回味无穷，但可惜产量不多，也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最贵的。 ; 凤凰茶和铁观音都是属于“乌龙”类的茶种。爱喝茶的人都知道，茶可分为绿茶、红茶、乌龙茶等三大类。茶树本身并没有什么大不同，不同者只在于制茶的方法： 绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素C，像龙井、毛尖、碧螺春；红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏无存，但茶素却容易挥发，像祁门红茶，云南普洱等；乌龙茶则是半发酵的，兼有红绿茶的妙处，制作技术也较复杂，全国至今还只是福建和潮汕两地能制。;茶具 工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，最少也需要十来种： 一、茶壶 潮汕土语叫做“冲罐”，它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种。茶壶标准有四字诀：“小、浅、齐、老”。壶的式样很多，有小如桔子，大似蜜柑者，一般多用鼓形的，取其端正浑厚。壶的色泽也有很多种，但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”，因为大就不“工夫”了。 至于深浅则关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄水，这样茶叶才不易变涩。;; 茶壶最讲究的是：“三山齐”，这是品评壶的好坏最重要标准。办法是：把茶壶去盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是“三山齐”了。这是关系到壶的水平和质量问题，所以最为讲究。 “老” 主要是看壶里所积成的“茶渣”多寡。 ; 冲工夫茶除了用“冲罐”之外，有时客人多时，也可以用“盖瓯”。在潮州菜馆中每吃一道菜后就必定上来一巡工夫茶，那就是用“盖瓯”冲的，这是为了适用于人数较多的场合，一次可以有十杯至十二杯。但毕竟盖瓯口阔，不能留香，气味比使用冲罐就差得多了。不过，只要冲茶的人“工夫”好，用盖瓯也可以冲出好工夫茶的。;二、茶杯 茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。 小则一啜而尽； 浅则水不留底； 色白如玉用以衬托茶的颜色； 质薄如纸以使其能以起香。 江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，都很受欢迎。 ;三、茶洗 形如大碗，深浅色样很多，烹工夫茶必备三个，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一个用以浸冲罐，一个用以盛洗杯的水和已泡过的茶叶。;四、茶盘 茶盘是用来盛茶杯的，最重要也是四字诀：宽、平、浅、白。就是盘面要宽，以便就客人人数多寡，可以放多几个杯；盘底要平，才不会使茶杯不稳，易于摇晃；边要浅，色要白，这都是为了衬托茶杯、茶壶，使之美观。;五、茶垫 用来置冲罐，有各种式样，讲究“夏浅冬深”。冬深是便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷，茶垫里还要垫上一层“垫毡”，“垫毡”是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，不用布毡，是为了不生异味，垫毡的作用是为了保护茶壶，工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水，一点点的水，也会使茶味变苦，原因是茶里的单宁酸溶解了。;六、水瓶与水钵 都是用以贮水烹茶。水钵大小相等于一个普通花盆，款式也很多。明代制的“红金彩”，用五金釉，描金鱼二昆在钵底，舀水时水动，好像金鱼也泳跃欲出，这是少见的珍品。一般的多见素瓷青花，置于茶床上，盖上朱红的木盖，舀水时用的是椰子壳做的，椰瓢当茶未煮，主人启盖舀水时，“工夫茶”之工夫已经不饮而使人信服矣。;七、龙缸 大龙缸类似庭中栽种莲花之莲缸，或较小些。用以贮存 大量的泉水，密 盖，下托以木几， 放在书斋一角， 古色古香。龙缸 也多是素瓷青花。;八、红泥小火炉 红泥小火炉，有各种形式，特点是长形，高六、七寸，置炭的炉心深而小，这样使火势均匀，省炭 。潮州人煮茶用的叫做“绞积炭”，“绞积”是一种很坚硕的树木，烧成炭后，绝无烟臭，敲之