《肉与肉制品工艺学》课程实验指导书.PDF

《肉与肉制品工艺学》 课程实验指导书 适用专业: 食品科学与工程 课程代码: 7305510 总学时: 16 总学分: 1 编写单位: 生物工程学院 编 写 人: 马 嫄 审 核 人: 审 批 人: 批准时间: 2011 年 09 月 04 日 目 录 实验一 肉类新鲜度的测定- 1 - 实验二 火腿肠、午餐肉中亚硝酸盐含量的测定 - 4 - 实验三 午餐肉中粗脂肪含量的测定 - 6 - 实验四 食品油脂过氧化值的测定 - 8 - 实验五 猪胴体的分割- 9 - 《肉与肉制品工艺学》课程实验指导书 实验一 肉类新鲜度的测定 一、肉类新鲜度的感官检验 1.实验目的 通过实验熟悉肉类新鲜度测定的感官标准，掌握感官测定的方法。 2.实验原理 通过视、触、嗅的感官鉴评方法测定肉类的新鲜度。 3.实验仪器、用具 剪刀、镊子、温度计、100mL 量筒 1 个，200mL 烧杯 3 个、表面皿 1 个、酒精灯、 石棉网、天平、电炉 4.实验步骤 （1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺 着肌纤维方向切开，观察断面的颜色。 （2 ）用嗅觉在常温下嗅其气味。 （3 ）用食指按压肉的表面，触感其硬度指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘。 （4 ）称取切碎肉样20g ，放在烧杯中加水 100mL，盖上表面皿置于电炉上加热至 50～ 60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤的透明度及表面的脂肪 滴情况。 5.评定标准 猪、牛、兔等牲畜肉的感官检验见下表： 表 1 新鲜肉的感官指标 特征 新鲜肉 次鲜肉 腐败肉 切面有光泽，红色均 切面色暗，无光泽，呈 切面发暗，无任何光泽， 色泽 匀 较浅绿色 呈暗灰色 外表微干，有风干 表面湿润发粘或覆有 表面干燥有霉菌，沾手， 黏度 膜，不沾手 干燥的暗灰色的外膜， 新切面发粘 新切面湿润 断面肉质紧密，富有 切面肉质松软，指压后 组织完全松软，无弹性， 弹性，指压后的凹陷 的凹陷，恢复慢，且不 指压后凹陷不能恢复，留 弹性 恢复慢，且不能完全 能完全恢复 有明显的痕迹 恢复 具有每种畜肉特有 稍有酸霉味但深层尚 肉的深层能嗅到明显的 气味 的自然香味 无腐败味 腐败臭味 脂肪状 无油腻感，牛脂为白 呈灰色，无光泽，用手 表面污脏，并有粘液，有 - 1 - 《肉与肉制品工艺学》课程实验指导书 况 色或淡黄色，坚实并 按压时易粘手，有时有 强烈的脂肪酸败味，常发 可捻碎，猪脂为白色 发霉现象