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第五讲食用菌的糖制加工选编
食用菌的糖制加工;食用菌糖制：是指以食糖与食用菌为原料混合煮（蜜）制而成的一种加工技术。;;;;二、食用菌的糖制原理:
是通过增加食用菌本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，从而产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。;三、食用菌糖制的工艺流程 ;四、食用菌糖制技术要点;;;;;;;;;;;;;香菇蜜饯制作技术;;;;平菇蜜饯制作技术;3.烫煮：
将漂洗、护色后的平菇投入90～100℃的烫煮液中(液中含有0.03%焦亚硫酸钠，可起护色作用)，烫煮约7分钟，冷却，沥去水分备用。
4.硬化、冷浸糖：
将烫煮冷却后的平菇浸在0.4%～0.5%氯化钙硬化剂中，使其硬化8～10小时。菇与硬化液的重量比为1∶2。漂洗10小时，捞出沥干，再浸入40%冷糖液中，冷浸5～6小时，使糖液初步进入菇体。
;;课后作业：
1、简述食用菌的糖制原理及糖制的工艺流程。
2、讲述糖制过程中硬化保脆的原理及方法。
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