第八章发酵水产品的加工技术选编.ppt

第八章　发酵水产品的加工技术;第一节 蟹酱、虾酱;蟹酱;生物技术法生长蟹酱;虾酱;1．原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净沥干。 2．盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30 %的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。 ;3．增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。 4．制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。 ;虾酱;第二节 鱼蛋白水解产品加工技术 ;（一）蛋白质的水解方法 ;生产工艺;蛋白胨的生产方法很多，一般经常采用的有以下几种： 1、在适当温度的酸性溶液中，由胃酶作用于原料。 2、在适当温度的碱性溶液中，由胰酶作用于原料。 3、酸、碱联合消化法。即先在酸性条件下使用胃酶，然后在碱性条件下用胰酶作用???同一处原料。 4、在适当温度的中性溶液中，由中性酶作用于原料。 ;一、原料;二、蛋白胨的制造原理与工艺;生产工艺 国内生产鱼蛋白质胨主要以鱼粉，马面鱼排骨，低值小杂鱼为原料，采用“猪胰氨水法”进行生产。 工艺流程 ;2、工艺过程 （1）水解 将4.5倍于鱼粉重量的水、氨水（至pH=9）注入具有浆式搅拌器的耐压耐酸反应锅中，搅拌之下加入鱼粉。并升温至45±1℃，加入绞碎的为鱼粉重量50%的猪胰浆，pH控制在8-9，温度为45℃，连续水解7h，升温至48-50℃，继续水解2h，水解基本完成。 水解是否完成，可取水解液少许，加入盐酸调节pH至5.5，煮沸过滤，取滤液5ml，加入饱和硫酸锌溶液20ml，如有少量絮状物沉淀，则表示水解已经完成。 ;（2）排氨、中和 水解完成后，密闭反应祸，加热至110-115℃，排氨2-2.5h。排氨结束后，在保持微沸的状态下，徐徐加入冰醋酸，使水解液pH在5.5左右。加热煮沸15min，冷却，静置8h以上。虹吸上层清液，并用尼龙袋过滤，收集滤液。水解残渣加入残渣量2倍的水，加热煮沸，过滤。滤液与上清液合并。 ; (3）除杂质及酪氨酸 上述滤液泵入浓缩锅内，在真空度不低于680mm汞柱、温度不高于80℃，浓缩至粘稠状，放入桶内，送到0℃以下的冷库中，放置48h，使浓缩液中的酪氨酸和脂肪沉淀析出。 （4）除碱性蛋白质 经过冷处理的浓缩液，除去上浮的脂肪层，加水稀释至12°Be，先以离心机离心除去沉淀物，离心液再以减压过滤的方法过滤至澄明。 滤液泵入高压锅压，用氨水调pH至9.2，加热至120℃，保持10min，用水冷却至10℃，减压过滤，滤液必须澄明。 ;（5）浓缩、干燥 将过滤液加热使之微沸，待浓缩至15°Be为止。 浓缩液用接触式真空干燥箱或喷雾干燥速度较快；被空气污染、氧化的程度也较低。 其缺点是不能连续生产；劳动强度较大；产品颜色较深。 喷雾干燥的优点是：干燥速度快；能连续自动进行生产；劳动强度低；产品颜色较淡。 缺点是：设备投资大；能源消耗高。喷雾干燥时，料液必须予热后再喷，排出料液中的空气，使组织紧密呈重粉，否则产品体积增大，影响产量。 ; （6）包装 真空干燥的蛋白胨呈块状，用球磨机进行磨粉；喷雾干燥的蛋白胨呈粉末状，用棕色玻璃瓶或塑料袋进行包装。 ;三、 应用;（二）功能性鱼蛋白;一、制法 将洗净的原料捣碎后加5倍量的0.25﹪的NaOH稀溶液，浸渍16-20h后，滤除不溶解的结缔组织，然后用醋酸中和到pH4.5-5,使蛋白质呈絮状沉淀出来，过滤，水洗至中性，在-10℃左右进行静置约20h呈海绵状，取出压去水分，