第八章发酵面制品选编.ppt

第八章 发酵面制品;第三节 面包制作 一、面包的分类及原辅料 二、面包发酵微生物及作用机制 三、面包制作工艺 四、面包的质量标准 ;一、面包的分类及原辅料 （一）分类 1. 按照风味分类：主食面包、特色面包、调理面包、丹麦酥油面包;2. 按照产品的物理性质和食用口感分类: 软式面包：组织松软、气孔均匀 硬式面包：表皮硬脆、有裂纹，内部组织松软 起酥面包：层次清晰、口感酥松 调理面包：烤制的面包加入奶油、可可、果酱等;(二) 原辅料 1.主料（小麦） 面筋：小麦粉中特有的一种胶体混合蛋白质。 (1)独特的黏弹性. 麦醇溶蛋白：球状小分子，延伸性好，但弹性小；麦谷蛋白:纤维状大分子，弹性好，但延伸性小。 (2)薄膜成形性. 烘培的过程中，因受热面筋内部形成的CO2和水气，所产生的气体被面筋中的蛋白所包围，孔内充满气体，形成薄膜。 (3)较??的营养价值. 小麦粉中的糖类、脂肪含量低，符合现代膳食需求；钙、磷、铁等成份含量高。;2.辅料;③起酥油;(2)蛋及蛋制品 增加营养 改善面包内部组织，赋予软弹性 延缓老化，延长保质期 (3)食盐 调味、NaCL、水分、铁、磷等元素;二、面团发酵微生物及作用机制;酵母类型;淀粉酶;发酵过程面团的变化如下：;（4）蛋白质及面筋变化.气体形成膨胀压力，面筋形成的网络中小气孔膨大，气室间面筋组织延伸成薄膜状。延伸中所产生的相对运动，缓慢进行结合和切断，不断转化-SH和-S-S-基团。 要防止发酵过度对面包风味、口感的影响。 （5）酸度的变化.面团发酵过程发生其他发酵过程，产生多种有机酸，如乳酸发酵、醋酸发酵、酪酸发酵，导致面团酸度增高。 糖分解、蛋白水解、油脂分解等形成的酸类物质，都会引起面团pH下降。 （6）风味物质的产生.发酵中形成的风味物质有酒精、乳酸、醋酸、蚁酸等。酒精与有机酸反应生成的酯类芳香物质（醛、酮等挥发性物质）。;（1）对风味形成的影响.酸面团发酵形成挥发性和非挥发性化合物，这些风味复合物可由乳酸菌和酵母菌单一或相互作用产生。 （2）对面团结构的影响.可用于改善烘焙产物特性。 （3）改善酸面团的营养价值和健康价值.减少抗营养因子；转化有毒化合物（谷蛋白）。 （4）酸面团乳酸菌产生的抑菌物质.乳酸菌对食品防腐和微生物安全方面起非常重要作用，提高发酵产品的微生物稳定性。;三、面包的制作工艺;面包加工的主要工艺流程;（三）面包整型.发酵好的面团制成一定形状的面包坯，在基本发酵和最后发酵之间，这一过程面团的发酵仍在进行。需要适宜的温湿度，温度一般为25~28℃，相对湿度在65~70%。 （四）面团最后醒发.面包坯进入烤炉前的最后一次发酵，膨胀成与成品相同的形状。需要适宜的温湿度，温度以35~40℃为宜，相对湿度为80~90%。 （五）面包烘培.面包烘培分三段式烘烤，各阶段炉温和烘培时间有所不同。①上火不超过120℃，下火180~185 ℃；②上下火同时升温，达200~210 ℃；③上火温度220~230 ℃，下火温度140~160 ℃。 （六）面包冷却和包装.面包冷却适宜温度为22~26 ℃，相对湿度为75%。面包冷却过程水分由中心向表皮移动，表皮同时蒸发和保留水分，使得表皮变柔软、有弹性。面包中心部位冷却至35 ℃时应即刻包装，避免暴露时间长引起面包老化、污染。;四、面包的质量标准;;第四节 馒头制作 一、馒头分类及原辅料 二、馒头发酵微生物及作用机制 三、馒头制作工艺 四、馒头的质量标准 ;一、馒头分类及原辅料;（二）原辅料 1.面粉.面粉是生产馒头的主要原料（具体参照面包部分）。 2.面肥及酵母制剂. ⑴面肥培养方法，如酵母接种法、自然通风发酵法等。 ⑵酵母（详见面包部分）。 3.水. ⑴水硬度。2.9~4.3mmo/L为好。过硬降低蛋白溶解性，面筋硬化延迟发酵，易掉渣等；过软使面筋柔软，黏性增强等。 ⑵酸碱度。pH在5~6为好。碱性抑制酶活力，延缓发酵；微酸有利于发酵。 4.食用碱.中和发酵产生的酸。 5.辅料.植物油、蔬菜、果酱、豆沙等。;二、馒头制作的主要微生物及发酵机制;(二)馒头发酵的原理 淀粉 糊精+麦芽糖 麦芽糖 葡萄糖 葡萄糖 丙酮酸 乙醛 乙醇 ;三、馒头制作工艺;（二）馒头加工技术 1. 面团调制.（参考面包调制部分） 2. 面团发酵. 控制温湿度条件下完成。 3. 加减中和. 发酵中产生的酸常用纯碱来中和，使成品符合人们口味。 4. 成型. 发酵成熟的面团经过挤压揉搓，切割制成一定大小的馒头坯。 5. 醒发. 面团最后一次发酵。 6. 蒸制. 将醒好的生馒头放入蒸笼内，常压/高压下经蒸汽加热变成熟馒