第六章冻结食品选编.ppt

　　　　第六章　　 　 　冻结和冷冻食品的贮藏;; 食品冻藏 1、定义：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的方法。 2、温度范围：-12℃～-23℃ 3、原理：低温抑制变质反应，抑制微生物生长繁殖 4、优点： a、保持新鲜状态、使用方便（效果最好） b、货架期长 局限性： a、冰晶形成 b、评估成本因素 ;一、食品冻结过程的基本规律 过冷状态：温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变 　　　过冷温度：降温过程中开始形成稳定性晶核时的温度或在 　　　　　　　　开始回升的最低温度 　　 讲解水的冻结曲线图： 水分子运动减缓 内部结构趋向于形成近似结晶体 温度降低或振动 冰晶体转化放出潜能 温度回升到冰点 水分全部冻结温度下降 ;;二、冻结前食品物料的前处理 任何冻制食品最后的品质及其贮藏性决定于下列各种因素： 冻制用原料的成分和性质 选用适宜于冻制的品种、应在成熟度最高时采收、采收后应速冻 冻制用原料的严格选用、处理和加工 处理和加工果蔬需要进行预煮，破坏酶活力（青刀豆1—1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟 ） 水果不宜采用预煮的方法来破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，在冻制水果中常加有浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。 肉制品一般在冻制前不需特殊加工处理，我国大部分冻肉都是在屠宰清理后直接预冷，冻制而成。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6，7天以上，这就会对冻肉制品在冷藏时的耐贮藏性发生影响。 冻结方法 速冻与缓冻优劣对比（见下页） 贮藏情况 ;速冻食品的质量高于缓冻食品，主要优点： 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 2、冻结时间愈短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及 时的阻止冻结时食品的分解。; ;非冻结部分;五、冻结对食品品质的影响 A、冻结时食品容积的变化 用硬质容器装食品时必须为冻结时容积的增加留有余地。 B、冻结对溶液内溶质重新分布的影响 一个实验： 两瓶加有颜料的水各自放进空气和盐水中冻结。前者冻 结需时72小时，而后者仅需3小时。在所得的冻块中，颜色 的分布情况也各不相同，缓冻的冰块中外层几乎无色，愈近 中心，色泽愈浓。速冻的冰块中，外层呈淡色，而颜色差的 梯度就不及缓冻的那么悬殊。这就说明水溶液冻结时，冻结 速度愈快，冻结溶液内溶质的分布往往愈趋均匀。 现象分析讲解： ;C、冰晶体对食品的危害性 ;D、食品内如尚有未冻结核心或部分冻结区存在，就极易出现色泽、质地和其他性质方面的变质现象。残留水中高浓度的溶液是造成部分冻结食品变质的主要原因。例如，冬季在室外缓冻牛乳时，因冰晶体的形成而增浓的无机盐类就足以促使蛋白质变性并使脂肪乳化液遭到破坏，遂会有凝乳和脂肪粒出现，同时还会引起变味。浓缩导致的危害多种多样，举例如下： ;e、如果让食品微小范围内的溶质的浓度增加，这就会引起它邻近的组织脱水。 为此，处在各细胞间隙内的水分形成冰晶体时，冰晶体附近的溶质就会因聚积而浓度增加，这样在高浓度造成的渗透压的影响下，细胞内水分就会经细胞膜向外扩散，以降低冰晶体周围的溶质浓度，从而引起周围组织脱水。解冻后这种转移水分难以全部复原，组织也难以恢复原有的饱满度。 六、冻结食品的包装 a、未包装食品在冻结和冻藏时会严重失水。 b、未包装食品在冻藏室内贮藏时容易氧化和遭受空气中微生物的污染。 c、为预防脱水氧化，包装材料的不渗透性应达到100%的程度，食品包装时应力求密实，尽可能将包装内空气排除干净。如果包装内有空气，它的绝热作用会降低冻结速度，并增加冻制成本。 d、大多数食品冻结时，体积会膨胀，有些可增长到原容积的