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三维设计】2016届高考生物一轮复习生物技术实践复习资料新人教版选修
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第一讲传统发酵技术的应用
[循着图示·想一想]
知识点一 果酒和果醋的制作
1.制作原理
菌种反 应果酒酵母菌有氧呼吸:C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))6CO2+6H2O
无氧呼吸:C6H12O6eq \o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH+2CO2果醋醋酸菌氧气、糖源都充足时:C6H12O6+2O2eq \o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH+2CO2+2H2O
缺少糖源时:C2H5OH+O2eq \o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH+H2O2.实验设计与操作
3.酒精的鉴定
试剂条件颜色重铬酸钾酸性条件灰绿色
知识点二 腐乳的制作
知识点三 制作泡菜
[结合题目·试一试]
判断下列叙述的正误
(1)条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸(2012·江苏卷T21-B)(√)
(2)在果酒发酵后期,打开瓶盖的间隔时间可延长(2012江苏卷T21-A)(√)
(3)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,向发酵装置通入空气(2010北京卷T2-C)(×)
(4)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵(2011江苏卷T3-B)(×)
(5)将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量(2012江苏卷T21-D)(×)
(6)果酒、果醋和腐乳的制作中,腐乳制作所需要的适宜温度最高(2011江苏卷T3-A)(×)
(7)在果酒自然发酵中,需人工添加酵母菌种(×)
(8)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√)
(9)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)
(10)在葡萄酒制作中,采摘的葡萄应反复冲洗,且要先除枝梗再冲洗。(×)
(11)制作腐乳的菌种只有毛霉(×)
(12)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味,还具有防腐杀菌作用(√)
(13)在腐乳制作过程中,盐的用量要适宜,酒的含量一般控制在12%左右(√)
(14)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌(×)
(15)泡菜制作的前期通氧,后期应严格厌氧(×)
(16)配制盐水时,盐与水的质量比为4∶1(×)
eq \a\vs4\al(对应学生用书,P237)
考点一︱果酒和果醋的制作
[必备知能]
1.果酒和果醋制作步骤的比较
制果酒制果醋相同过程①选材和材料处理:选择新鲜的葡萄,先用清水冲洗葡萄1~2遍除去污物后,再去枝梗
②制作发酵液,防止杂菌污染
③发酵:将葡萄汁注入发酵瓶,注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不同过程④将温度严格控制在18~25 ℃,时间控制在10~12 d左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大,要及时排气,防止发酵瓶爆裂
⑤检测指标:7~10 d以后,可以开始进行取样检验工作。例如,可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量,进行酵母菌的镜检、测定pH等工作④将温度严格控制在30~35 ℃,并注意适时通过充气口充气
⑤检测指标:果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定
2.制作果酒和果醋的发酵装置分析
(1)各部位的作用:
①充气口:在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。
②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2;与排气管相连的长而弯曲的胶管,可有效阻止空气中微生物的进入,避免来自空气的污染。
③出料口:用来取样。
(2)该装置的使用方法:使用该装置制作果酒时,应该关闭充气口,制作果醋时,应将充气口连接充气泵,输入空气。
3.果酒和果醋制作的注意事项
(1)材料的选择与处理:选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,再除去枝梗,以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的,且不要太干净,以防洗去野生型酵母菌。
(2)防止发酵液被污染:
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。
③装入葡萄汁后要封闭充气口。
(3)控制好发酵的条件:
①葡萄汁装入发酵瓶时,要留约1/3空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽O2后再进行酒精发酵;防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②严格控制温度:18~25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵;30~35 ℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③充气:酒精发酵为无氧发酵,需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需适时通过充气口充气。
[必明考向]
考向一 果酒、果醋制作过程
1.(2013·江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是( )
A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高
B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵
C
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