儿茶素类具苦涩味成分含量低。.ppt

黃謄鋒 前行政院農業委員會茶業改良場 茶葉機械課長 ; 報告內容 一、臺灣茶葉產銷概況 二、臺灣特色茶簡介 三、臺灣各類茶葉特質與製 造方法 四、茶葉官能品評介紹 五、茶葉的保健功效 ;一、臺灣茶葉產銷概況;2010年台灣茶業現況 ;茶園分佈;台灣主要茶樹品種栽種面積比例;二、台灣特色茶簡介;台灣特色茶分佈;三、台灣各類茶葉特質與製造方法;綠茶特質;文山包種茶特質;高山烏龍茶特質;凍頂茶特質;鐵觀音茶特質;白毫烏龍茶(東方美人茶、椪風茶);白毫烏龍茶特質;紅茶製造流程;紅茶特質; ; 茶葉中主要化學成分茶葉中的化學成分可就茶菁、成茶及茶湯等三方面。1.茶菁的成分因不同品種、生長部位、生育環境(如氣候 、土壤…. 等)及栽培條件而有明顯的差異。2.成茶的成分則因製茶過程中之發酵作用使原有成分發生氧化、分 解、聚合反應而來，不同發酵程度的成茶化學組成亦截然不同。3.茶湯的成分即成茶之水溶性部分，直接影響茶之飲用價值。非揮 發性化學物質中與茶品質有關之成分以多元酚類含量最多，次為 咖啡因、游離胺基酸及色素等；揮發性物質如醇類、酮類、醛類 ….等，雖僅佔乾物重之0.01%，但均能影響茶葉香氣，乃決定包 種茶品質優劣之極重要物質。; (一)多元酚類 (Polyphenols)多元酚類是茶葉中含量最多之可溶性物質，約佔乾重之30%，主要為兒茶素類(catechins)約佔多元酚類的80%，又可分為酯型兒茶素類與游離型兒茶素類兩種，具苦澀味，是影響茶湯水色、滋味的主要物質。 ;依品種特性而言，適製紅茶品種(如台茶八號、阿薩姆種)兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種。不同季節之茶菁以夏茶所含的兒茶素類最高，其次為春、秋茶，最少者為冬茶。依茶芽葉之成熟度不同來比較，發現兒茶素類含量隨茶芽葉片之成熟度增加而減少，並以梗部之含量最少。日本高級綠茶之生產過程在茶芽生育期間施以遮蔭處理，發現能有效阻止游離型兒茶素類之增加，而降低茶湯的苦味。綜上所述，可知各種兒茶素類在茶芽葉內不僅需維持適當含量，更需保持一定的組成比，才能製成品質優良的茶葉。;在茶葉製造過程中，兒茶素類被茶葉本身所含酵素催化，發生氧化聚合反應產生茶黃質、茶紅質與其他有色物質。這種氧化作用同時成為其他成分，如胺基酸類、胡蘿蔔素及脂質等變化之原動力，經一系列複雜化學變化，結果形成為影響香氣、滋味、水色及色澤的物質，這個反應過程就是所謂「茶葉發酵」。 ;不同茶類，即為控制茶菁在不同發酵程度所成，由於兒茶素類的氧化聚合度不同，所得之茶葉在香氣、滋味及水色方面自然各具特色，兒茶素類可說是帶動整個茶葉發酵之關鍵物質，為茶葉成分中最重要的一種。近年來有很多報導指出兒茶素類對人體有許多生理上的功效，諸如抑制油脂氧化、減緩衰老、除臭解毒、抗菌、抗輻射及紫外線照射….等。所以茶除了供作飲料之外，尚有許多學者試圖由茶湯中萃取出兒茶素類，作為其他方面之用途。在中國大陸及日本且已將兒茶素類產品作為食品抗氧化劑及除臭香煙濾嘴等商品。 ; (二)咖啡因(Caffeine)茶之咖啡因含量約佔乾物重3~4%，帶苦味，為刺激中樞神經之物質，所以喝茶有提神之功用。然而一般認為茶湯中的兒茶素類與咖啡因結合可減緩咖啡因對人體的刺激性。紅茶茶湯冷卻後所形成之茶乳(Tea cream)，咖啡因為其重要組成分之一，是一種不溶性膠質沉澱，該複合物與茶湯的「活性」有直接關聯，所以咖啡因在決定茶湯的品質上，有其重要性。在茶芽葉中不同生長部位，其咖啡因分佈狀態與多元酚類相類似。不同季節之茶菁以秋茶之咖啡因含量最高，其次為夏茶，最低為春茶。在製茶過程及茶葉貯存期間咖啡因的變化不明顯，堪稱為穩定的物質。 ; (三)游離胺基酸(Free amino acids)茶葉中之游離胺基酸約有二十餘種，佔乾物重1~2%，其中以茶胺酸(theanine)含量最多，佔總游離胺基酸的50~60%，是茶特有的胺基酸，帶甘味，主要存在於茶梗中。茶葉中游離胺基酸之重要性不僅與茶湯滋味有密切關係，同時亦是茶葉香氣的先驅物質。茶葉焙火時胺基酸與還原糖間產生梅納反應，使茶葉具有焙火香。 ; (四)色素茶菁中有很多種色素物質，其中含量較多者為葉綠素及類胡蘿蔔素(carotenoids)，兩種均為脂溶性，不溶於水，為非單一的化合物，是依不同比例的組織成分組合存在。例如目前所知，類胡蘿蔔素至少有十四種之多，顏色亦有差異，各組成分因茶菁的老嫩而有不同的含量，造成各組成比例的變化，不同組成比例反應出不同的顏色。; 茶葉的保