在食品制造中怎样利用蛋白质特.ppt

在食品加工中;纲;1、水合性质，包括湿润性、膨胀性、黏合、分散性和溶解性等。 2、结构性质，包括沉淀、凝胶作用、组织化和面团的形成等。 3、表面性质，包括起泡、乳化等方面的性质。;了解蛋白质的盐析;将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。;蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。; 蛋白质浓度 溶液PH 离子种类 强度 温度;应用; 花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特点。 ;什么是蛋白质的凝胶性;比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一 ;应用实例;什么是蛋白质的乳化性;多糖在液相中有增稠性和凝胶行为，且多糖为多羟基化合物，水溶性好，如果把多糖链接到蛋白质上，不仅可以改善其水溶性，也可增加其稳定性，更可以以多糖部分为亲水基，蛋白质部分为疏水基形成界面活性更好的两亲分子，并且由于具有多糖的增稠作用，提高了乳状液的稳定性，乳化性能更佳。 ; 冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固体组成，而非脂肪固体就是牛乳总固形物除去脂肪所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的结构。其中蛋白质具有水合作用的性质，能保持混合料相当水分。因此能防止制品中冰结晶的扩大并促使质地的圆滑。这也是蛋白质的乳化性所起到的一个重要作用。;水解动物蛋白（HAP）是一种优质蛋白源，蛋白质含量高达90%以上。HAP粉末为白色或淡黄色，流动性良好，有动物蛋白固有的鲜香味。HAP具有较佳的耐酸碱性和耐热性，优异的保水性，乳化性，不易产生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐变和变性，对易变质食品有保护和稳定作??；能有效改善和调整食品的结构、品质和风味。 ; 在平时的生活中的主要作用有以下几点： １、用于食品的营养强化，作功能性食品的基料 ２、用于乳品工业中替代乳蛋白 ３、用于调整食品的结构和口感 ４、用于生产高级调味品;Thank you!