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2008年1月全国自学考试试题烹饪工艺学(二)试卷.doc

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2008年1月全国自学考试试题烹饪工艺学(二)试卷

各类考试历年试题免费免注册直接下载 PAGE  PAGE 5 全国2008年1月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码:00978 一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是( ) A.25℃~35℃ B.45℃~55℃ C.65℃~75℃ D.85℃~95℃ 2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的( ) A.淀粉 B.蛋白质 C.果胶 D.色素 3.马铃薯在削皮或切开后,为防止发生褐变反应,宜采用的保色方法是( ) A.加油保色 B.加碱保色 C.加盐保色 D.水泡保色 4.在泡发干货时,10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是( ) A.火碱水 B.熟碱水 C.生碱水 D.石碱水 5.蹄筋用清水常温浸发2小时,再加温煮沸5分钟,恒温80℃~95℃焖4~6小时,这种涨发方法是( ) A.油发 B.水发 C.盐发 D.混合涨发 6.适用于“跳切”刀法的原料是( ) A.豆腐 B.里脊肉 C.马铃薯 D.螃蟹 7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是( ) A.砧剁 B.拍刀剁 C.排刀剁 D.跟刀剁 8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是( ) A.水粉糊 B.蛋粉糊 C.发粉糊 D.脆皮糊 9.将鸡脯肉斩茸处理后,倒入凉透的汤中,再边加热边搅拌的吊汤方法是( ) A.一吊汤 B.双吊汤 C.三吊汤 D.四吊汤 10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于( ) A.腌制着色 B.色素染色 C.发色剂着色 D.焦糖着色 11.红烧牛肉的基本料形是( ) A.块 B.片 C.条 D.丝 12.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( ) A.0.5% B.2% C.4% D.5% 13.上浆时原料中加入碱,其目的是( ) A.制嫩 B.调味 C.涨发 D.提白 14.下列物质中,会使酸味增加的是( ) A.鸡精 B.蔗糖 C.味精 D.丹宁 15.广式面点中最常使用的一种油酥面团是( ) A.擘酥 B.水油酥 C.蛋油酥 D.干油酥 16.下列调味品中,定味性最强的是( ) A.盐 B.蔗糖 C.酒 D.醋 17.制作烟香味型的食品时,一般柏树枝与锯末的比例为( ) A.1∶1 B.2∶1 C.3∶1 D.4∶1 18.在菜肴中为从属原料,起补充或增强主料风味特性作用的是( ) A.主料 B.配料 C.色素 D.调料 19.下列菜肴中,素菜作为盛器在菜肴中出现的是( ) A.鱼香茄子 B.香菇菜心 C.板栗山鸡 D.冬瓜鸡 20.作为宴席的“脸面”和宴席“先锋官”的是( ) A.热炒 B.大菜 C.冷菜 D.点心 21.根据颜色检验酵面时,正常酵面为( ) A.色白 B.色黄 C.色红 D.灰暗 22.“东坡肉”的主体味型属于( ) A.咸鲜味 B.麻辣味 C.咸甜味 D.香甜味 23.在加热过程中,最容易损失的营养素是( ) A.维生素 B.水 C.蛋白质 D.无机盐 24.将原料入沸水中快速加热,使原料短时间成熟的处理方法是( ) A.焐油预熟处理法 B.走油预熟处理法 C.沸水预熟法 D.速蒸熟处理法 25.水蒸气加热的温度最高可达( ) A.80℃ B.100℃ C.110℃ D.120℃ 26.矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳,一般要求明矾水溶液的浓度是( ) A.1% B.2% C.3% D.5% 27.冷菜装盘的基本手法有( ) A.6种 B.7种 C.8种 D.9种 28.下列属于浮雕范畴的是( ) A.凹雕 B.整雕 C.镂空雕 D.组合雕 29.雕刻品在制作过程中因故停下来,宜采取的保管方法是( ) A.矾水浸泡法 B.清水浸泡法 C.湿布覆盖法 D.隔绝空气法 30.干果、干货类原料,如花生,适用的预熟处理方法通常是( ) A.高温(走油)预熟处理法 B.低温(焐油)预熟处理法 C.速蒸熟处理法 D.沸水预熟法 二、填空题(本大题共5小题,每小题2分,共10分) 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 31.无鳞鱼除去体表黏液的方法有两种,即________________和_____________。 32.剞花的基本刀法有__________和_________

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