饮料加工技术6资料.pptx

2015/12/15;第六章 茶饮料;2015/12/15;（二）茶饮料的发展史及现状;现状;（三）茶叶中主要含有哪些物质？;（四）饮茶的目的和作用;（五）茶叶的主要种类;3、黑茶类：鲜茶叶 杀青 揉捻 渥堆 干燥（茶汤红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶）;5、青茶类： 鲜茶叶 萎凋 摇青 炒青 揉捻 干燥 （天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡）;六、茶叶的主要化学成分及功能;蛋白质和氨基酸：;脂肪酸的来源有限。;维生素类：; 主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱，是茶叶中的一类重要生理活性物质。 咖啡碱可增强循环，有利尿作用。 ; 红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物为主，呈天然甜香。;2015/12/15;六、茶饮料的定义;菊花茶、金银花茶、柠檬茶、 八宝茶、荷叶茶、迭迷香茶等）;茶汤饮料和调味茶饮料。 ;按口味的不同，茶饮料可分为;果味、果汁、碳酸、奶味及其他茶饮料。;八、茶饮料加工特点;九、茶饮料的感官要求;请想象一下茶饮料是怎么制成的?;归纳出茶饮料是怎么加工出来的？;一、茶饮料生产基本工艺流程;2015/12/15;2015/12/15;1、茶叶检选;2015/12/15;3、浸提;2015/12/15; 由此可见，用一般的水浸提茶叶，除了影响茶汤色泽滋味外，还会使茶饮料产生茶乳。;二.选择茶叶;三、水的PH值;四、浸提温度和时间; 通常在70~100℃的萃取温度范围内尽可能在20min内完成。;2015/12/15;2015/12/15;②均质目的：;2015/12/15;2015/12/15;2015/12/15;三、影响茶饮料质量的因素;2015/12/15;水质对茶饮料的影响及解决办法;2、当水中Cl-含量高时，;3、当水中的铁离子含量高时，;成茶品质的影响;②生产茶饮料时，目前国内外多采用哪几类茶为原料？;成茶：;请同学们说说茶青、成茶的储存方法、制茶的技术三者之间的关系？; 茶叶储存不当会产生不良气味或吸潮发霉不能饮用。在储存过程中引起变质劣化的原因是氧化作用。它会导致茶汤色泽和滋味变劣。因此，要防止茶叶储存中的氧化变质。;4、茶叶成分对茶汤的影响;（三）加工工艺的影响;1、提取技术; 提取水温高，提取时间长，茶叶颗粒细小，可获得较高的浸出率，但所得的茶汤色泽较深，苦涩味重，香气欠鲜爽。;?茶乳酪：;③影响茶乳酪形成的条件主要有哪些？;（3）酸和碱的影响;2.澄清和过滤技术;②茶叶的蛋白质、可溶性果胶、淀粉等大分子物质易出现沉降。;（3）怎样消除茶饮料中的混浊或沉淀现象？;①采用高温杀菌会使茶饮料发生哪些变化？;2015/12/15;四、解决茶饮料混浊沉淀的方法;回忆引起茶饮料混浊或沉淀的原因?;69; 在茶汁中加入一定的物质，使其同茶乳酪中的咖啡碱“竞争”，并同茶多酚及其氧化物生成稳定的水溶性更强的盐，避免茶多酚及其氧化物再次同咖啡碱络合，而溶于冷水中。 ;1、亚硫酸盐转溶;2015/12/15;（二）浓度抑制法;2015/12/15;解决方法;影响茶乳酪形成的因素有哪些？;如：①茶汤浓度，消费者最接受的浓度是1:90，故提取时茶叶与水的比例宜在1:90~100，浓度太高，易生成沉淀，浓度太低，茶乳酪生成量呈递减趋势，但茶汤色泽和风味又受影响。 ;如：②改变茶汤的PH可降低茶乳酪的生成量。但PH调节要适度，在高的PH下茶汤中的茶多酚易氧化而褐变。对红茶、包种茶，茶乳生成量具有最佳PH，调整PH也可减少茶乳生成量。比如：生产乌龙茶饮料PH5.8—6.5为宜。;2015/12/15;2015/12/15; ;2015/12/15;五、各种解决方法的优缺点