永辉生鲜实际操作经验2013概要资料.pptx

华西大区生鲜营运部;;各柜组的毛利率达 到多少才算合理？;目 录;下单—策略，思维;生意的开端; 有效的下单策略; 当商品质量不变，进价下降时 当商品质量不变，进价上升时 当商品质量上升，进价不变时 当商品质量下降，进价不变时;下单的策略与思维;下单的策略与思维; 关注季节性与非季节性；;关注天气状况 天气正常时 预估天气发生变化时 台风、暴雨等恶劣天气时 雨过天晴时;活鲜;全品类经营，在此基础上推进全品项经营； 抓住共性商品，按柜组商品结构扩展其商品广度，特别是加强当季商品的品项； 对于同种商品不同产区的，引进最适合门店的产区售卖，建议引进质量最优的商品； 推广高价值商品，中、低毛利率促销的营运模式，培植中高端客户群；引进更多新、奇、特（有机、无公害）商品，门店可用播放DV、悬挂KT板、发送DM单，卖手现场促销等各种方式加以推广。;; 柜组： 日期： 星期： 气候： 农历（民俗节日）：;;收 货 保 鲜;各柜组需要重点保鲜的商品有哪些？;生鲜商品的质量受到湿度、温度、时间等各种原因而呈现曲线性的劣变，温度过高或过低、湿度过高或过低、到货时间越长，质量受影响的程度愈高。;通过统一收货标准，规范保鲜方法，可有效管控商品品质，提高商品鲜度，提升商品质量。;根据商品特性采用合理的操作方法，控制因操作不当而造成的损耗。 ; 收货重点 关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，现场做入库单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续 ;;各柜组保鲜管理中的可控制因素 蔬果类——温度、湿度 保鲜原理：通过维持低温，提高储藏环境的相对湿度，从而减缓蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，保持商品的鲜度与质量； 保鲜方法：散热保鲜法、复苏法、冰水保鲜法、冷藏保鲜法;各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 保鲜原理：保持商品活度，抑制细菌增长。 保鲜方法：分类养殖、低温保鲜法、干冰保鲜法、冰盐水保鲜法、冻库保鲜;各柜组保鲜管理中的可控制因素 水产类——温度、盐度、密度、水质、供氧情况 盐度对鲜活类商品的影响 盐度对海鲜类商品影响实例 ——龙虾（澳洲） 【盐度19 ℃ －31 ℃ ；温度13 ℃ －15 ℃）】 盐度对河鲜类商品影响实例 ——鲈鱼 【盐度6 ℃ ；温度15 ℃ －17 ℃】 盐度对贝类商品影响实例 ——油蛤、花蛤 【盐度14 ℃ ；温度15 ℃ －18 ℃ 】 温度对鲜活类商品的影响 【基尾虾盐度10 －16；温度13－17】 温度对海鲜类商品影响实例 ——基尾虾、半边鱼 【半边鱼盐度14－15；温度15－18】 温度对河鲜类商品影响实例 ——鲢鱼、桂花鱼 【盐度4 ℃ －5 ℃ ；温度13 ℃ －15 ℃ 】 温度对贝类商品影响实例 ——青蛾 【盐度14 ℃ ；温度15 ℃ －18 ℃ 】 水质对鲜活类商品的影响 供氧情况对鲜活类商品的影响 缺氧，影响活鲜活度，鱼体变白——基尾虾、武昌鱼、桂花鱼; 各柜组保鲜管理中可控制因素 水产类——夜间养殖及来鱼前的准备工作; 来鱼前的准备工作和鱼下水后的检查工作 来鱼前必须认真对养殖车进行消毒处理，蓄水后，一是调节好水温，二是对水质进行消毒；下鱼后应密切对其观察和检查。否则，会出现： 鱼的活度越来越差； 鱼因密度大而缺氧； 水质变脏而污染严重或产生严重泡沫盖池，导致鱼儿窒息； 死鱼得不到及时处理。 对策： 来鱼时发现活度差及时上报，并采用适量海水晶激发鱼 的活度，同时检查循环水是否工作； 鱼的密度大时及时分池； 水质变脏时及时换水，并注意水温变化和鱼的活度变 化； 对死鱼及时保鲜，减轻变值（价值）。;展示池的清洗换水;各柜组保鲜管理中的可控制因素 肉类 保鲜原理 肉类易腐败变质，主要是由细菌的污染和增殖而引起的，而适宜的低温、良好的卫生可有效抑制细菌增长，减少细菌污染。;各柜组保鲜管理中的可控制因素 肉类 保鲜方法 冷盐水处理法 用0℃冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉制品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致； 同时流动的盐水可将肉制品表面的细菌洗净，对肉制品的消毒保鲜非常有利