第四章果蔬贮藏方式和设备.pptVIP

第四章果蔬贮藏方式及设备;第一节 常温贮藏第二节 机械冷藏第三节 气调贮藏第四节 减压贮藏 ;第一节 常温贮藏;第二节 机械冷藏;机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0℃左右)和低温库(低于-18℃)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0℃左右的高温库。 机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。 ;1.冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。 2.冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。 ;3.冷库的防潮系统;一、果蔬机械冷藏原理 二、制冷系统 三、冷藏库的围护结构 四、机械冷藏库的管理;一、果蔬机械冷藏原理;二、制冷系统;;2. 制冷机;蒸发器;冷凝器;9;三、冷藏库的围护结构;良好的隔热材料要求具有导热性能差、不易吸水霉烂、不易燃烧、无臭味和取材容易等特点 ;四、机械冷藏库的管理; 1. 温 度; 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80%～95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。 ;通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1hr左右，每隔数日进行一次。;4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠; 5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔3～5d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。 ;第三节 气调贮藏;一、气调贮藏类型;二、气调贮藏原理;1、气调贮藏的生理基础;保鲜效果好 贮藏时间长 减少贮藏损失 延长了货架期 有利于开发无污染的绿色食品 利于长途运输和外销 具有良好的社会效益和经济效益 ;3、气调贮藏的主要限制因素;三、气调贮藏系统设备; 气调方式; 氧分压的控制; 二氧化碳清除; 乙烯的脱除;四、影响气调贮藏的主要因素;贮藏条件;预冷;乙烯; 贮藏前期，原料的选择，尽量减少气调间的自由空间，充分考虑货源问题； 贮藏过程中，定期检查库内气体、湿度等变化，及时进行调节； 果蔬出库时，最好一次出完或在短期内分批出完。 ;（一）组装库? 其直接利用隔热气密材料进行组装即可，因此具有工期短、效率高、质量好的特点。但缺点是造价相对较高。 （二）土建库? 一种是利用原有的冷库，在此基础上加气密层，由于已经有一定基础，所以造价较低；另一种则是完全重新建造。如果是后者其造价比组装库大约低5万元左右。 （三）大帐库 主要是利用冷藏库，在普通冷藏库内安装一个和数个气调库大帐，使帐体与原有库体之间形成夹套，通过帐外制冷和帐内气调来形成一个适于果蔬长期贮藏的气调环境。;第四节 减压贮藏; 原理 降低气压，空气的各种气体组分的分 压都相应降低。;减压可加速果蔬组织内乙烯与挥发性气体向外扩散，可防止果品、蔬菜组织的完熟、衰老，防止组织软化，保持绿色，减轻冷害和贮藏生理病害的发生；从根本上清除气调贮藏中CO2中毒的可能性；抑制贮藏期微生物的生长发育和孢子形成，控制侵染性病害的发生。;定期抽气式(静止式):将贮藏容器抽气达到要求真空度后，便停止抽气，以后适时补02和抽空以维持规定的低压。 连续抽气式(气流式):气流式是在整个装置的一端用抽气泵连续不停地抽气排空，另一端不断输入新鲜空气，进入减压室的空气经过加湿槽以提高室内的相对湿度。;;种类　　 冷藏（d）　 减压（d） 　 莴苣　　 14　　　　 40～50　　菠萝　　 9～12　　　 40　　 苹果　　 60～90　　　 300番茄　　 14～21　　 60～100 桃　　 45～60　　　 300 黄瓜　　 10～14　　　 41草莓　　　 5～7　　　21～28　 青葱　　 2～3　　　　15香蕉　　 10～14　　 90～150　;减压贮藏要求贮藏室能经受1.01325×105Pa以上的压力，这在建筑上是极大的难题，限制了这种技术在生产上推广应用。目前少数国家将减压系统装设在拖车或集装箱内用于运输。我国近两年已经开始建设试验性质的小型减压贮藏库。 ;果蔬贮藏的辅助措施; 辐射效应是多方面的，对果蔬主要有以下影响： 干扰基础代谢、延缓成熟与衰老 辐射对产品品质的影响 抑