【烹调技巧】教你“煨”一手好菜.docx

【烹调技巧】教你“煨”一手好菜 煨——是一种非常常用的烹饪工艺，不只是做一瓦罐煨汤，煨这种工艺也在很多食材的处理和烹调上应用广泛，煨是一种食材滋味的融合，和炖有些相似，但又有不同。煨的汤浓醇肥厚，炖的汤清澈鲜美，下面让我们来学习一下如何做一手好的煨菜。 煨蛋 将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。 煨萝卜 工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜。 鲍鱼煨鸡 火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。 红煨猪手 煨的选料及特征： 萝卜煨牛腩 　　1、主料。主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。 　　2、主料的形状。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。 　　3、食材的处理。在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。 　　4、火候。在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C-90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。 土豆煨排骨