瓜子生产工艺汇.doc

瓜子生产厂设计 工艺流程：风选 清洗 蒸煮 烘干 提香 包装 风选:是利用物料与杂质之间悬浮速度的差别借助风力除杂的方法风选的目的是清除轻杂质和灰尘同时还能除去部分石子和土块等较重的杂质此法常用于清理棉籽和葵花籽等油料的清理以及粮食等行业的除尘除异物 清洗:进一步达到瓜子的清理，达到食品卫生标注而进行的步骤。 蒸煮:蒸煮蒸煮是瓜子生产中的重要环节，必须严把蒸煮时间及调味料比例，煮锅中依次加入瓜子、食盐、调味料，蒸煮4小时左右。 烘干: 将煮好的瓜子经沥汤后，放到不锈钢炒锅内用匀炒干水分，炒锅温度一般控制在200℃～220℃。大约经100min 左右，瓜子表面颜色呈现灰白，取几粒瓜子嗑开，籽仁较脆、瓜子皮内部洁白、颜色一致，口嗑时有清脆的声音，此时瓜子水分合适，即可出锅。出锅后的瓜子应迅速冷却至室温。这时炒好的瓜子应该是易嗑，即“一嗑三”――两片完整的瓜子皮和一片完整籽仁，有炒瓜子特有的香味。 提香:进一步烘干瓜子并达到香味瓜子的目的 包装: 美味瓜子1、选料：选择无霉烂变质、无虫咬、大小均匀的瓜子。2、配料：以煮50公斤瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各1公斤，花椒150克、盐5公斤、糖精、味精各100克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。3、蒸煮：当开水锅里煮出味时，再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时，火要匀，勤翻动，不烧干水为宜，一至二个小时即可蒸煮好捞起。再重新倒入新瓜子，按以上方法重复进行六次，配料全部用完（第二锅开始糖精、味精、盐按第一锅的配方加煮，其它配料不变）.4、炒干脱皮，把蒸煮好的瓜子放入旋转着的瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即可出机。5、包装：将出机的瓜子用筛子除去杂质，装入塑料袋内封好。二、五香瓜子1、原料：普通瓜子5公斤、细贝壳灰50克、大茴香75克、薄桂25克、食盐1公斤2、制法：将瓜子倒入缸中，浸入清水，加入壳灰搅匀，水以淹没瓜子为宜，浸10小时左右。捞出后，以清水冲洗去粘液，漂洗干净，沥干待用。取清水1.5公斤，放在锅中以文火烧沸，加入大茴、薄桂煎30分钟，再放入瓜子，翻动搅匀。然后再猛火烧沸。加入食盐搅匀，盖严煮一小时，再转微火，让瓜子静置锅中一夜，次日早晨将瓜子捞出，余汁可留作下次配合使用，然后将瓜子放在竹席上晒干，不时的翻动，晒到酥脆。加工五香瓜子一般多采用价格较低的普通西瓜子。要使五香瓜子皮亮清黑。可在水中加入皂矾25克煎煮。5公斤瓜子可加工五香瓜子6公斤。三、甘草瓜子1、原料：用甘草5%,食盐3%、糖精0.05%配水烧成汤。2、制法：将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手。改用文火，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直至瓜子肉泛黄为止。四、奶油瓜子1、原料：瓜子5公斤、熟素油1公斤、糖精适量、香草香精0.2克。2、制法：锅烧热后，将瓜子放入锅内翻炒，等瓜子有爆声时，可取一粒咬开，待瓜仁稍带黄色，即将糖精调水倒入，炒干后出锅冷却，将瓜子与油、香精拌和，颠翻即成。五、酱油瓜子1、原料：瓜子5公斤、酱油1公斤、生石灰1公斤左右，茴香、桂皮各25克。2、制法：将石灰化水，滤去残渣。瓜子泡在石灰水里浸一昼夜。然后洗净瓜子壳外层的粉质。最后把瓜子入锅加水、酱油、香料煮熟。水快干时，不断翻炒，待略干即成。此外???制酱油瓜子还可按食盐17%、茴香0.4%、桂皮0.5%、绿矾0.2%和瓜子一起入锅，加水煮一小时、晒干后拌少量麻油或其它植物油以增色、香。六、玫瑰瓜子1、原料：瓜子10公斤、食盐0.5公斤、糖精10克、五香粉300克、公丁香100克，开水6公斤。玫瑰香精30毫克（或按另一种配方：红糖2%-3%、糖精0.01%、食盐少许，加工后拌入0.02%的玫瑰香精）.2、制法：清水烧开，加入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。把瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香精，搅拌均匀，加盖放置24小时，中间要搅拌3-4次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。 二、质量控制要点 （1）注重原料的选择 只有好的原料，才能炒出上等的瓜子。 （2）清洗要适度 若清洗不净，则瓜子表面难看；若清洗过度，则瓜子无法打磨光亮。 （3）精心炒制 瓜子不能炒得过干，也不能过湿。否则，瓜子难嗑、易碎或表面发污，没有光泽，且容易变质。 （4）掌握火候 磨光过程中一定要掌握好色拉油的添加量，仔细检查瓜子颜色的变化，达到质量要求时才能出。