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干酪制作工艺主要微生物
干酪制作工艺;目录;一、干酪的种类;一、干酪的种类;一、干酪的种类;一、干酪的种类;(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese )
(4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese )
(5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese )
(6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature)
(7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
;一、干酪的种类;二、干酪的制作工艺;二、干酪的制作工艺;2、添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加:1%的食盐水将酶配成2%溶液,并在28~32℃下保温30min。然后加入到乳中,充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成:添加凝乳酶后,在32 ℃条件下静置30min左右,即可使乳凝固,达到凝乳要求。
;3、凝块切割(Cutting):
水平式刀平行切割垂直式刀沿长轴垂直切0.7~1.0 cm的小立方体。
4、排除乳清
搅拌升温的后期,乳清酸度达0.17%~0.18%凝块收缩至原来的一半(豆粒大小),用手捏奶酪粒感觉有适度弹性或用手握一把奶酪粒,用力压出水分后放开,如果奶酪粒富有弹性,搓开仍能重新分散时,即可排除全部乳清。
;6、加盐
加盐的量一般在1%~3%范围内。
干盐法:
湿盐法:盐水浓度第1~2d为17%~18%,以后保持20%~23%
混合法
;7、奶酪的成熟
将生鲜奶酪置于一定温度(10~12℃)和湿度(相对湿度85%~90%)条件下,经一定时期(3~6个月),在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下,使奶酪发生一系列的物理和生物化学变化的过程,称为奶酪的成熟。
; 这些变化涉及乳糖、蛋白质和脂肪,并由三者的变化形成成熟循环。这一循环随硬质、中软质和软质干酪的不同而有很大区别。同时,每一类群的干酪随品种不同也会差别显著。
;三、干酪中的主要微生物;三、干酪中的主要微生物;3.1.1细菌发酵剂
细菌发酵剂以主要目的产酸和产生相应的风味物质的乳酸菌为主,其中主要有乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪
乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌保加利亚乳杆菌以及嗜柠檬酸明串株菌等,为了使干酪形成特有的组织状态,有时还要使用丙酸菌。;3.1.2霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
3.1.3发酵剂微生物的作用
(1)酸化:酸化是乳酸菌的主要功能,即将奶的乳糖转化为乳酸,所产生的低pH环境可有效的抑制致病菌和食品腐败微生物的生长。在干酪制作工艺中,酸化的作用是能够进一步排除;3.1.3发酵剂微生物的作用
凝乳块中的乳清,减少水分,提高保藏效果。
(2)改善质构
干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果,它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。在干酪生产中,凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出,这样产生;3.1.3发酵剂微生物的作用
的凝乳水分含量低,通过加热凝乳和排出乳清,并经挤压,脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中,会因为乳酸菌、次级菌群,释放的酶,特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用,使组织发生变化。中和乳酸,蛋白分解酶降解酪蛋白,使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。
;3.1.3发酵剂微生物的作用
(3)CO2和风味物质的形成
根据发酵剂中是否包含有产香菌,干酪发酵剂一般为B或L型,包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属),作为产香菌;D型,包??有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型:包含有上述两者作为产香菌;O型:不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等
;3.1.3发酵剂微生物的作用
和CO2。前两者对风味有重要贡献,而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要,同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。;3.2非发酵剂微生物
非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加,而是自然存在的微生物,这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微,或者没有作用。
3.2.1乳酸菌
干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌,一般在牛乳中生长缓慢,对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。;3.2.2酵母菌
酵母菌是干酪中常见的真菌,酵母菌对干酪质地和风味有积极作用。酵母
菌能够刺激乳酸菌异型发酵,使干酪质地松散多
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