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第五章 食物营养与食品加工基础; 第一节 植物性食物的营养价值 一、谷类 谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、莜麦、荞麦等。 我国人民约60%-70%的热能、50%的蛋白质及部分B族维生素、矿物质由谷类供给。 1、谷粒构造与营养价值 谷皮：由纤维素、半纤维素组成，少量的蛋白质、脂肪、维生素 糊粉层：纤维素含量较多，蛋白质、脂肪、维生素和矿物质含量也高 胚乳：以淀粉为主，含有蛋白质，而脂肪、维生素、矿物质极少 谷胚：富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E 谷类的营养特点： 蛋白质，一般为7%-12%，半完全蛋白质，赖氨酸为第一限制氨基酸 脂类，含量低，但质量好，大多为不饱和脂肪酸，如玉米胚油 碳水化合物，70%-80%，主要是淀粉，少量维生素，均为多糖 B族维生素的重要来源，B1、B2、烟酸较多，谷胚中还有维生素E 矿物质，1.5%-3%，大多以植酸盐形式存在，吸收利用率低; 2、各类谷物的营养价值 （1）小麦，蛋白质在１０％以上，小麦胚芽具有增强细胞活力，改善人脑细胞功能，预防心血管疾病等作用，麦麸含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质，可预防癌症、心血管疾病。 （2）大米，含淀粉75%，蛋白质8%，生物价77，各种氨基酸的比例接近人体需要，维生素B1丰富。 （3）荞麦，蛋白质中氨基酸构成比较平衡，B1、B2和胡萝卜素含量相当高，还含有叶绿素、苦味素、荞麦碱、芦丁、槲皮素等多种独特成分，可以预防心血管疾病和糖尿病。 （4）玉米，蛋白质8%-9%，含有丰富的维生素、矿物质、不饱和脂肪酸，无机镁丰富，可抑制癌细胞的发展，有利便作用。 （5）小米，其蛋白质、维生素、脂肪及矿物质的含量都较大米高，各营养素的消化吸收率也高，是谷类中的佼佼者。 （6）高梁米，营养素的吸收利用率较低。 （7）燕麦，世界公认的营养价值很高的杂粮之一，含糖少，蛋白质、纤维素高，是心血管疾病、糖尿病人的理想保健食品。;3、谷类的合理利用 （1）合理加工，加工原则：既要保持消化吸收率，又要最大限度地保持营养成分，“九五米”、“八五粉”，即标准米、标准粉??? （2）合理烹调，科学淘米，做饭不去汤，不加碱，烹调方法：蒸、煮最佳，烤、烙次之，油煎、油炸最差。如炸油条，B1全破坏，B2、烟酸破坏50%。 （3）合理储存，避光、通风、阴凉和干燥。 （4）合理搭配，与豆类、动物性食品混合食用，可以提高蛋白质的营养价值。; 二、豆类及其制品 1、大豆的营养价值 （1）蛋白质，平均含量为35%-40%，含有人体需要的全部氨基酸，属优质蛋白质，其中赖氨酸含量较多，是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品。 （2）脂肪，15%-20%，其中约85%为不饱和脂肪酸，亚油酸占55%，此外约有21%的油酸，1.5%的磷脂，有较强的天然抗氧化能力，能降低血清中的胆固醇。 （3）碳水化合物，20%-30%，多为纤维素和可溶性糖，几乎不含淀粉，在体内较难消化。在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气。 （4）矿物质与维生素，富含磷、铁、钙、硒，有“微量元素仓库“之称，B族维生素含量高还含一定量的维生素E和胡萝卜素。 2、其它豆类的营养价值 其它豆类主要包括豌豆、蚕豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，蛋白质含量为20%-25%，脂肪含量1%左右，碳水化合物在55%以上，维生素和矿物质的含量也很丰富，是高钾、高镁、低钠食品，用于心血管病人的治疗，效果显著。; 3、豆类及其制品的合理利用 （1）烹调方法，整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%-96%，大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。 （2）豆类中膳食纤维含量较高，提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅改善食品的松软性，还有保健作用。 （3）发酵豆制品包括豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐等，大豆经过发酵后，蛋白质部分分解，较易消化吸收，同时某些微生物在发酵过程中可以合成一些B族维生素。 （4）豆芽，豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是产生抗坏血酸。豆芽有清热解毒、利尿消肿、去除胃淤气等功效，营养素的利用率比大豆高。;三、蔬菜类;2、蔬菜中含有多种重要的生理活性物质 辣椒素，调节血液凝固，可以降低心脏和血管中产生致命血凝的危险。 类胡萝卜素，可作为抗氧化剂，发挥抗动脉硬化和抗冠心病作用。 姜黄素，抑制致癌物活化酶的活性。 类黄酮，天然抗氧化剂，清除致癌物质，降低血液粘稠度，减少血管栓塞倾向。 异硫氰酸盐，抑制致癌物活化酶，引发形成去除致癌物毒性的酶。 木脂体，封闭细胞内雌激素活性，减少乳腺癌、结肠癌、卵巢癌及前列